酸肉是我國(guó)西南地區(qū)傣族、侗族、苗族、藏族等少數(shù)民族為延長(zhǎng)肉制品貯藏期，通過(guò)在新鮮肉中添加鹽、米粉等輔料，利用微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵制成的一類(lèi)地方特色發(fā)酵肉制品。本研究利用電子舌技術(shù)對(duì)不同加熱處理?xiàng)l件下4 種酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類(lèi)分析（cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)，使用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對(duì)4種酸肉進(jìn)行定性判別分析。
一、材料與方法
材料
酸肉樣品信息如表1所示。
方法
?樣品前處理
清除酸肉表面輔料后，分別經(jīng)微波、蒸制、油炸及烤制4 種熱加工處理，對(duì)照組不經(jīng)任何熱處理。用編號(hào)A、B、C、D分別代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分別代表微波、蒸制、油炸和烤制4 種加熱方式，根據(jù)4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理，分別對(duì)其進(jìn)行編號(hào)。
?電子舌測(cè)定
對(duì)樣品的酸、苦、澀、咸、甜、鮮味及鮮味豐富性等基本味進(jìn)行數(shù)字化測(cè)定。
二、結(jié)果與分析
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的滋味及其相關(guān)性分析
采用電子舌的6個(gè)傳感器分別測(cè)定16種樣品的酸味、苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性7組滋味指標(biāo)，結(jié)果如表3所示。
由表4可知：酸肉經(jīng)加熱處理后各滋味間存在一定相關(guān)性，酸味與苦味存在極顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），酸味與澀味存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），酸味與鮮味存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨酸味的增加，澀味增大，苦味及鮮味減少；苦味與甜味存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨苦味增加，甜味減少；澀味與甜味存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），澀味與鮮味豐富性存在顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），隨澀味增加，甜味顯著增加，鮮味豐富性顯著減少；鮮味與甜味、鮮味豐富性均存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05）；甜味與鮮味豐富性存在極顯著正相關(guān)性（P＜0.01）。
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的電子舌滋味特征雷達(dá)圖
雷達(dá)圖可間接反映樣品間各指標(biāo)的差異性，對(duì)4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的電子舌滋味響應(yīng)值作雷達(dá)圖進(jìn)行分析。由圖1可知：不同加熱處理酸肉對(duì)傳感器均有響應(yīng)作用，不同加熱處理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鮮味豐富性上存在明顯差異，其中微波處理苗族酸肉的酸味、澀味、鮮味值及鮮味豐富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制處理苗族酸肉的酸味值、鮮味豐富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸處理的苗族酸肉澀味、鮮味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分別經(jīng)微波加熱處理后，電子舌滋味響應(yīng)值基本一致，均表現(xiàn)為微波處理酸肉酸味、澀味、鮮味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后電子舌滋味指標(biāo)的差異性分析
根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期加熱方式對(duì)酸肉營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究結(jié)果，選擇酸肉加熱方式為微波，分析4 種酸肉經(jīng)微波加熱處理后電子舌響應(yīng)值間的差異性，同理，選擇苗族酸肉為考察對(duì)象，分析4 種加熱方式苗族酸肉電子舌響應(yīng)值間的差異性。
由表5可知，從酸肉分類(lèi)角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（絕對(duì)值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最強(qiáng)；辣椒酸肉苦味值最高，且顯著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 種酸肉的澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性無(wú)顯著差異。從加熱方式的角度分析可知，不同加熱方式對(duì)苗族酸肉滋味品質(zhì)的影響較顯著，微波加熱處理苗族酸肉酸味、苦味、澀味及甜味值最高，咸味、鮮味值最低；蒸制處理的苗族酸肉鮮味值最高，酸味、苦味、澀味及甜味值最低；油炸處理的苗族酸肉鮮味豐富性最高；烤制處理的苗族酸肉咸味值最高，鮮味豐富性最低。
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后電子舌滋味的PCA
對(duì)16 個(gè)酸肉樣品電子舌滋味品質(zhì)進(jìn)行PCA，對(duì)經(jīng)不同加熱處理4 種酸肉的電子舌滋味品質(zhì)進(jìn)行差異性分析。由表6可知，加熱處理后4 種酸肉各滋味品質(zhì)主要集中在前3個(gè)主成分，其總方差貢獻(xiàn)率為89.521%，主成分1的方差貢獻(xiàn)率為70.018%，主要包括酸味、苦味及澀味信息，主成分2的方差貢獻(xiàn)率為15.542%，主要包括咸味、鮮味信息，主成分3的方差貢獻(xiàn)率為3.961%，主要包括甜味及鮮味豐富性信息，說(shuō)明3 個(gè)綜合變量可反映絕大部分信息。
以主成分1、2、3為指標(biāo)繪制主成分3D因子載荷圖。由圖2可知，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指標(biāo)組成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鮮味豐富性）指標(biāo)組成。
4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理后電子舌滋味品質(zhì)的差異性分析
4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理后其滋味品質(zhì)存在一定差異，根據(jù)電子舌對(duì)酸肉不同滋味傳感器的響應(yīng)值，采用PCA將16 個(gè)樣品進(jìn)行區(qū)分。由圖3可知，主成分1與主成分2的累積貢獻(xiàn)率為98.32%，圖中不同點(diǎn)之間的距離代表樣品間的差異性大小，距離越近，說(shuō)明樣品間差異越小。同種酸肉烤制處理較其他處理的酸肉分布在橫軸左側(cè)，且不同酸肉之間差異顯著。
對(duì)4 種酸肉的滋味品質(zhì)進(jìn)行判別分析，由圖4可知，判別因子的總貢獻(xiàn)率為93.31%，樣品間的離散度距離減小，對(duì)同種酸肉的聚類(lèi)效果好，可明顯將4 種酸肉區(qū)分開(kāi)。綜合圖3～4可知，在對(duì)經(jīng)不同加熱處理后4 種酸肉進(jìn)行分類(lèi)時(shí)，DFA優(yōu)于PCA，可更好地區(qū)分不同種類(lèi)酸肉。
4種酸肉經(jīng)不同加熱處理后電子舌滋味品質(zhì)的CA
以4 種酸肉分別經(jīng)微波、蒸制、油炸、烤制4 種加熱方式處理后電子舌的平均響應(yīng)值進(jìn)行SPSS聚類(lèi)分析，采用最短距離法對(duì)16 個(gè)酸肉樣品進(jìn)行CA，獲得CA樹(shù)狀圖。由圖5可知，酸肉種類(lèi)及加熱處理方式均為4 種，因此可將16 個(gè)樣品簡(jiǎn)單分為4 類(lèi)，第1類(lèi)包括小米酸肉、苗族酸肉分別經(jīng)微波、蒸制、油炸、烤制加熱處理后的8 個(gè)樣品及微波加熱處理傣族酸肉（A1、A2、A3、A4、B1、D1、D2、D3、D4），第2類(lèi)包括經(jīng)油炸、烤制及蒸制處理的傣族酸肉（B2、B3、B4），第3類(lèi)為微波處理辣椒酸肉（C1），第4類(lèi)為經(jīng)油炸、烤制及蒸制后的辣椒酸肉（C2、C3、C4），辣椒酸肉明顯區(qū)別于其他酸肉。
根據(jù)圖5的聚類(lèi)分析結(jié)果，將16 個(gè)樣品分為4 類(lèi)，對(duì)聚為一類(lèi)的樣品電子舌各滋味響應(yīng)值進(jìn)行差異性分析。由表7可知，4 類(lèi)酸肉的電子舌滋味品質(zhì)均存在顯著差異（P＜0.05），第1、2類(lèi)酸肉的苦味顯著高于其他類(lèi)別酸肉（P＜0.05），第2類(lèi)酸肉的鮮味顯著高于其他類(lèi)別酸肉、咸味顯著高于第3、4類(lèi)酸肉，酸味、澀味、甜味及鮮味豐富性顯著低于其他類(lèi)別酸肉（P＜0.05），第3類(lèi)酸肉的酸味、甜味及鮮味豐富性顯著高于其他類(lèi)別酸肉，苦味、鮮味及咸味顯著低于其他類(lèi)別酸肉（P＜0.05），第4類(lèi)酸肉的澀味顯著高于第1、2類(lèi)酸肉（P＜0.05）。第1類(lèi)與第2類(lèi)、第3類(lèi)與第4類(lèi)酸肉的苦味、咸味均無(wú)顯著差異，第3類(lèi)與第4類(lèi)酸肉的澀味、鮮味和甜味均無(wú)顯著差異。
三、結(jié) 論
將電子舌對(duì)味覺(jué)感受器的敏感性與統(tǒng)計(jì)學(xué)相結(jié)合，分析16 種酸肉樣品電子舌滋味品質(zhì)的整體結(jié)構(gòu)差異性，結(jié)果表明：不同酸肉樣品各滋味品質(zhì)間有顯著差異（P＜0.05），16 種酸肉樣品經(jīng)聚類(lèi)分析分為4 類(lèi)，苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉為一類(lèi)，經(jīng)蒸制、油炸、烤制后的傣族酸肉為一類(lèi)，微波處理辣椒酸肉為一類(lèi)，經(jīng)蒸制、油炸、烤制的辣椒酸肉為一類(lèi)；比較不同加熱方式及不同種類(lèi)酸肉電子舌滋味的差異性，分析酸肉滋味品質(zhì)主成分；同時(shí)對(duì)4 種酸肉經(jīng)不同加熱處理后的電子舌滋味品質(zhì)進(jìn)行DFA，通過(guò)比較可得，DFA對(duì)不同加熱處理4 種酸肉的區(qū)分能力優(yōu)于PCA。電子舌在對(duì)酸肉及其加熱方式的區(qū)分上具有較大的應(yīng)用價(jià)值。 來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 ，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：吳慧琳,李苗云,朱瑤迪,趙改名,郝云鵬,肖康,任宏榮,孫靈霞.利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征[J].肉類(lèi)研究,2019,33(12):39-44.
