一、感官分析的定義
食品科技協(xié)會(huì)（IFT）與美國材料與試驗(yàn)協(xié)會(huì)（ASTM）定義感官分析是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺以及聽覺這些感官對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門學(xué)科。它涉及心理物理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、情感神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)、認(rèn)知心理學(xué)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)等。
二、感官分析研究發(fā)展歷程
一、宏觀層面上：
二、微觀層面上：
三、感官分析的作用
一、用于技術(shù)開發(fā)
原樣審查與目標(biāo)設(shè)定；消費(fèi)者接受度預(yù)期測(cè)試；宣稱支持。
二、用于質(zhì)量控制
產(chǎn)品變化有無明顯差異；產(chǎn)品穩(wěn)定性（不同時(shí)期對(duì)比，比如新鮮的、有存放時(shí)間的、過保質(zhì)期的）；質(zhì)量特征調(diào)研（針對(duì)已上市產(chǎn)品）。
四、六大評(píng)估系統(tǒng)
一、評(píng)分系統(tǒng)
二、樣品研究系統(tǒng)
1、樣品制備與呈送
A：遵守均一性原則，即制備樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特性應(yīng)該完全相同，否則會(huì)造成對(duì)評(píng)價(jià)特性的影響，甚至?xí)乖u(píng)定結(jié)果完全失去意義。如樣品溫度、盛放樣品的容器、擺放順序或呈送順序等都應(yīng)盡可能保持一致。
B：評(píng)價(jià)員在一次試驗(yàn)所能評(píng)價(jià)的樣品個(gè)數(shù)，多個(gè)樣品評(píng)價(jià)之間要預(yù)留充足的休息時(shí)間（約10-30分鐘）；試驗(yàn)中提供給每個(gè)評(píng)價(jià)員分析用的樣品數(shù)量，評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)在事先根據(jù)具體的測(cè)評(píng)項(xiàng)目來確定具體的用量。
C：根據(jù)樣品種類選擇合適容器。同一測(cè)試樣品容器的外形、顏色、編碼和大小都應(yīng)該相同。
D：統(tǒng)一采用三位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)，同一次檢驗(yàn)中每個(gè)樣品編碼不同（評(píng)價(jià)員之間不相同更好）。多個(gè)項(xiàng)目同時(shí)進(jìn)行時(shí)，同一樣品可采用同一編號(hào)。
E：樣品的擺放順序呈圓形或直線型擺放。
2、市場(chǎng)樣品的研究
A：建立評(píng)分指標(biāo)對(duì)應(yīng)的標(biāo)樣系統(tǒng)
B：建立市場(chǎng)適合樣品的研究范圍
C：建立開發(fā)指標(biāo)所需要的遞進(jìn)樣品查詢
三、問卷系統(tǒng)
1、問卷設(shè)計(jì)流程
2、問卷設(shè)計(jì)組成
四、感官測(cè)試流程系統(tǒng)
1、感官測(cè)試整體框架
2、感官測(cè)試具體流程
3、感官測(cè)試測(cè)評(píng)區(qū)域：臉頰、手背、手臂
4、評(píng)價(jià)流程
A：評(píng)價(jià)容器內(nèi)樣品使用用無香溫和洗手液清洗雙手，用干手器烘干雙手，或靜等其自然干；
B：等待5分鐘；
C：前的感官特性（光亮度、峰高、挑起性、堅(jiān)實(shí)度、香氣）；
D；取0.2ml產(chǎn)品于左手手背上，以1圈每秒的速度打圈，涂抹于一半手背的面積；
E：打圈15圈評(píng)價(jià)使用中的感官特性（涂抹性、澀感、滋潤感、濕潤感、滲透性）；
F：涂抹結(jié)束評(píng)價(jià)使用后的感官特性（光澤性、滋潤感、油膩感、香氣、存留量）；
G：涂抹結(jié)束2分鐘后評(píng)價(jià)（存留量、柔軟感、滋潤度、刺激感）。
5、小組討論
五、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)
六、評(píng)價(jià)員管理與培訓(xùn)系統(tǒng)
1、評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)流程
2、信息采集
主要搜集評(píng)價(jià)員兩方面信息：基本信息，包括社會(huì)背景、生活規(guī)律、過敏源及過敏史、皮膚狀況、頭發(fā)狀況等；消費(fèi)習(xí)慣，包括收入及支配情況、護(hù)膚品使用習(xí)慣、彩妝使用習(xí)慣、頭發(fā)及身體護(hù)理使用習(xí)慣。
3、評(píng)價(jià)員要求
A：對(duì)感官評(píng)定工作有濃厚的興趣；
B：健康狀況：無病痛、過敏及感官缺陷；
C：個(gè)人衛(wèi)生狀況良好，無明顯個(gè)人氣味；
D：不服用會(huì)影響感官的藥物；
E：具有一定的表達(dá)能力和理解能力；
F：對(duì)評(píng)價(jià)的樣品有一定的了解，了解其質(zhì)量的要求；
G：年齡一般以20至40歲為最佳。
4、評(píng)價(jià)員的分類
A：評(píng)價(jià)員。參加感官分析的人員，可以是尚未完全滿足判斷準(zhǔn)則的準(zhǔn)評(píng)價(jià)員和已經(jīng)參加過感官評(píng)價(jià)的初級(jí)評(píng)價(jià)員。
B：優(yōu)選評(píng)價(jià)員。挑選出的具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。
C：專家評(píng)價(jià)員。具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗(yàn)，并能夠?qū)λ婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的、可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。
五、感官分析的方法
一、差異性測(cè)試
1、“A”-“非A”
2、成對(duì)比較檢驗(yàn)
3、“五中取二”檢驗(yàn)
4、排序法
5、三點(diǎn)檢驗(yàn)
6、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)
二、喜好性測(cè)試
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