目前，用于豆?jié){感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法大多是傳統(tǒng)的感官評(píng)分法，但此種方法易受到感官評(píng)價(jià)者主觀因素的干擾，結(jié)果易出現(xiàn)離散度較大的情況，且樣品較多時(shí)，易出現(xiàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)的平均值相同、難以較好地區(qū)分樣品排名等情況，而通過模糊數(shù)學(xué)可以構(gòu)建影響食品感官質(zhì)量的多因素與評(píng)價(jià)指標(biāo)的數(shù)學(xué)關(guān)系來建立較為理想化的評(píng)價(jià)模型，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)感官品質(zhì)的定量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)等級(jí)的綜合評(píng)定，可減少評(píng)價(jià)主體間的主觀誤差。
本實(shí)驗(yàn)以6個(gè)品種大豆為原料，測定了大豆籽粒的百粒質(zhì)量和蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量等理化指標(biāo)以及加工制成豆?jié){的得率、理化品質(zhì)等，并利用模糊感官評(píng)價(jià)方法分析了不同品種大豆的豆?jié){感官品質(zhì)，明確了6種大豆中豆?jié){感官品質(zhì)最優(yōu)品種以及大豆籽粒和豆?jié){的理化指標(biāo)對(duì)豆?jié){感官品質(zhì)的影響，進(jìn)而為大豆品種選育、豆?jié){品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)以及豆?jié){加工業(yè)選購大豆等方面提供一定的理論依據(jù)。
01 材料
03 豆?jié){感官評(píng)價(jià)及模糊數(shù)學(xué)分析方法
感官評(píng)定人員由10名食品專業(yè)研究生組成，分別對(duì)6個(gè)大豆品種豆?jié){的滋味、外觀、氣味、口感4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。滋味指標(biāo)中包括甜度、苦味和澀感，外觀指標(biāo)為色澤，氣味指標(biāo)中包括豆香味和豆腥味，口感指標(biāo)中包括濃厚感和潤滑度。所有指標(biāo)分為“好”、“較好”和“差”3個(gè)等級(jí)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。所有樣品均采用統(tǒng)一的容器盛裝并采用3位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)，感官鑒評(píng)人員要求身體健康，嗅覺、味覺等正常，對(duì)豆?jié){無過敏癥狀且在檢驗(yàn)開始前1h內(nèi)禁煙，避免吃濃香食物、糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。本研究以豆?jié){的滋味（U1）、外觀（U2）、氣味（U3）、口感（U4）為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此得到豆?jié){模糊感官分析的因素集為U＝{U1，U2，U3，U4}。評(píng)語集是被評(píng)對(duì)象所屬質(zhì)量級(jí)別的集合。經(jīng)過評(píng)定小組討論，確定豆?jié){評(píng)價(jià)等級(jí)為“好”（V1）、“較好”（V2）、“差”（V3），得到豆?jié){的評(píng)語集V＝{V1，V2，V3}＝{90，70，50}；確定豆?jié){感官指標(biāo)的權(quán)重集為R＝{R1，R2，R3，R4}＝{0.4，0.1，0.3，0.2}，即滋味占0.4、外觀占0.1、氣味占0.3、口感占0.2。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定為Y＝R×y，其中R為權(quán)重集，y為模糊數(shù)學(xué)矩陣；其中y為各因素每一種評(píng)語的人數(shù)除以總評(píng)定人數(shù)。
10名感官評(píng)定人員對(duì)6種大豆品種豆?jié){進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。以‘黑農(nóng)48’的滋味指標(biāo)為例，滋味總分40分中，評(píng)分結(jié)果在27～40分范圍內(nèi)的人數(shù)為3人，評(píng)分結(jié)果在14～26分范圍內(nèi)的人數(shù)為6人，評(píng)分結(jié)果在1～13分范圍內(nèi)的人數(shù)僅為1人，即樣品的滋味指標(biāo)各等級(jí)人數(shù)各占3、6人和1人。
2 豆?jié){感官品質(zhì)模糊綜合評(píng)分的計(jì)算
模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)定為Y＝R×y，以‘黑農(nóng)48’為例，
同理，可得到其他品種豆?jié){樣品的模糊評(píng)價(jià)結(jié)果，再分別乘以評(píng)語集V＝{V1，V2，V3}＝{90，70，50}，得到不同品種豆?jié){的感官綜合評(píng)分，如表5所示。6種大豆品種豆?jié){的綜合品質(zhì)均介于“好”與“較好”之間，其中‘中龍606’的綜合評(píng)分最高，更偏向于“好”，說明‘中龍606’制得的豆?jié){感官品質(zhì)最佳。與表6中細(xì)分化感官指標(biāo)評(píng)分比較，可發(fā)現(xiàn)‘中龍606’豆?jié){的甜度最高，豆香味最濃郁，色澤也最為良好，另外其豆腥味和澀感也相對(duì)較弱；而綜合評(píng)分最低的‘黑農(nóng)48’豆?jié){甜度最低，相比其他豆?jié){而言豆香味不足，苦味較重?？芍@些指標(biāo)綜合決定了豆?jié){的感官品質(zhì)綜合評(píng)分，也能證明模糊感官分析中權(quán)重集的選擇具有一定的科學(xué)性。
3 大豆品質(zhì)與豆?jié){感官特性相關(guān)性分析
不同品種大豆所得豆?jié){感官品質(zhì)的影響因素很多，包括產(chǎn)地、降雨量、溫度、土壤質(zhì)量、陽光等，這些都顯著影響大豆成分的變化。但研究表明大豆的基因型在豆?jié){感官特性中起著最重要的作用，且可從大豆籽粒和豆?jié){的理化品質(zhì)來間接評(píng)價(jià)豆?jié){的感官品質(zhì)。由表2可知，豆?jié){感官綜合評(píng)價(jià)值最高的‘中龍606’與其他品種相比，具有百粒質(zhì)量較高、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高、磷含量和鈣含量較低的特點(diǎn)；由表3可知，‘中龍606’豆?jié){具有質(zhì)量得率適中、蛋白質(zhì)量濃度較低、總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高、黏度適中、酸度較低的特點(diǎn)。
由表7可知，通過將大豆籽粒和豆?jié){的理化品質(zhì)指標(biāo)與感官指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)籽粒粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的濃厚感具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），這與前人研究結(jié)果相同。籽粒粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的感官綜合評(píng)價(jià)值呈負(fù)相關(guān)，雖然相關(guān)性不顯著，但此趨勢(shì)與MaLei等的研究中籽粒粗蛋白含量與豆?jié){總體可接受性之間具有顯著負(fù)相關(guān)性的結(jié)果相似，表明籽粒高蛋白含量可能不利于豆?jié){良好的感官品質(zhì)。另外，豆?jié){蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){的甜度和色澤具有顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.05）。甜度和色澤的影響因素除蛋白含量之外還可能是不同品種之間大豆異黃酮、大豆皂苷的含量差異。有研究表明，較高含量的大豆異黃酮和大豆皂苷會(huì)使豆制品的苦味較重、色澤較深。粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){豆腥味評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)性（P＜0.05），即蛋白含量越高，豆腥味越濃郁。西方國家難以接受的豆?jié){揮發(fā)性異味主要表現(xiàn)為豆腥味、青草味和油脂氧化味，主要是由脂肪氧化酶作用或不飽和脂肪酸的氧化酸敗產(chǎn)生。有研究表明，大豆中的蛋白質(zhì)含量與生、熟豆?jié){中己醛的含量及風(fēng)味物質(zhì)總量均呈顯著正相關(guān)，這可能是由于蛋白質(zhì)能與醛類、酮類等風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生疏水結(jié)合導(dǎo)致的。除了蛋白含量，大豆脂肪含量在豆?jié){風(fēng)味形成中同樣發(fā)揮重要的作用。籽粒粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與豆?jié){感官綜合評(píng)分具有正相關(guān)性，且與豆腥味評(píng)分具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），即脂肪含量越高，豆?jié){的豆腥味越淡，可能是因?yàn)橛椭軌蛭詹⑷芙庵苄缘娘L(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致此類物質(zhì)揮發(fā)濃度的變化。由于多數(shù)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)都是由大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶和脂肪酸氫過氧化物裂解酶催化后生成的短鏈化合物，蛋白質(zhì)和脂肪含量影響豆?jié){風(fēng)味的原因還需結(jié)合脂肪酸含量和脂肪氧化酶指標(biāo)的數(shù)據(jù)作進(jìn)一步的分析。由表5可知，6種大豆品種中蛋白含量最高、脂肪含量最低的2個(gè)品種——‘黑農(nóng)48’和‘黑農(nóng)69’的豆?jié){感官綜合評(píng)分最低。綜合可知，在現(xiàn)有品種里蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于40%且脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的大豆品種更有利于加工高品質(zhì)豆?jié){。可見，‘中龍606’的良好豆?jié){加工品質(zhì)是由其籽粒較低的蛋白含量和較高的脂肪含量共同作用的結(jié)果。
