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        奶油感是大部分乳制品與非乳類高脂食品，如甜點(diǎn)、巧克力等食品的共有特性，具有天鵝絨般的愉悅感而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，因此成為食品科學(xué)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)聚焦的熱點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，奶油感與脂肪屬性密切相關(guān)，增加乳脂肪含量可顯著增強(qiáng)食品的奶油感。然而，過(guò)量攝入脂肪容易增加引發(fā)慢性代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在不增加甚至是降低脂肪含量的基礎(chǔ)上增強(qiáng)食品的奶油感具有重大的商業(yè)價(jià)值和公共健康意義。

        本實(shí)驗(yàn)利用無(wú)水乳脂肪、硬脂酸和油酸調(diào)控乳脂肪中結(jié)晶態(tài)脂肪比例，構(gòu)建含不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例的乳液體系，通過(guò)模擬口腔加工的儀器表征和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，評(píng)價(jià)不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例對(duì)奶油感感知的影響。

        一、材料與方法

        01 材料與試劑

        脫脂乳粉；無(wú)水乳脂肪（乳脂肪含量99.9%、食品級(jí)）；油酸甘油酯（化學(xué)純，純度60%）；硬脂酸甘油酯（分析純，純度99%）、快綠、尼羅紅（均為色譜純）；硅油（化學(xué)純）；油酸甘油酯（食品級(jí)）；硬脂酸甘油酯（食品級(jí)）；稀奶油；花生醬；果凍布丁；棉花糖醬；燕麥牛奶、脫脂乳。

        02 不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳脂肪模型的構(gòu)建

        以無(wú)水乳脂肪為主，利用硬脂酸甘油酯和油酸甘油酯，按照預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定添加量，調(diào)配結(jié)晶態(tài)脂肪比例為10%～85%的混合乳脂肪，分別命名為F10、F20、F40、F60和F85。混合乳脂肪配方見(jiàn)表1。

 

        03 其它測(cè)定實(shí)驗(yàn)

        結(jié)晶態(tài)脂肪比例測(cè)定、不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液的制備、唾液收集與模擬口腔加工、脂肪球粒徑測(cè)定、流變學(xué)特性測(cè)定、摩擦力學(xué)特性的測(cè)定、微觀結(jié)構(gòu)觀測(cè)。

        04 感官評(píng)價(jià)——定量描述型分析（QDA）

        選用9名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員（年齡23～26歲，男生4名、女生5名）對(duì)5種含不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，先熟悉參照標(biāo)準(zhǔn)品，每位感官評(píng)價(jià)員每次品嘗10?mL乳液樣品，并按照表2對(duì)奶油感及其相關(guān)屬性進(jìn)行定量分析。每組樣品間，感官評(píng)價(jià)員需用清水漱口并間隔2?min。

 

        05 感官評(píng)價(jià)——暫時(shí)性感官支配法（TDS）動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)

        食品口腔加工是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，其中口腔質(zhì)構(gòu)屬性在“奶油感”感知中起關(guān)鍵作用。在QDA評(píng)價(jià)結(jié)果基礎(chǔ)上，確定TDS感官評(píng)價(jià)屬性標(biāo)準(zhǔn)（表3）。評(píng)價(jià)開(kāi)始時(shí)，在每位感官評(píng)價(jià)員開(kāi)始品嘗10?mL乳液樣品時(shí)（0s）計(jì)時(shí)，5s吞下樣品，10s結(jié)束，直至口腔中感覺(jué)消失。根據(jù)表3所列屬性，選擇10s內(nèi)感知到的優(yōu)勢(shì)屬性；評(píng)價(jià)過(guò)程中感官評(píng)價(jià)員需在10s內(nèi)選擇最能引人注意的屬性。每組樣品間，感官評(píng)價(jià)員需用清水漱口并間隔2?min。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，統(tǒng)計(jì)28位感官評(píng)價(jià)員選擇每個(gè)屬性的次數(shù)，計(jì)算在某一特定時(shí)間選擇某種屬性作為優(yōu)勢(shì)感官屬性的評(píng)價(jià)員人數(shù)占總?cè)藬?shù)的百分比，即為該樣品的某種感官屬性在特定時(shí)間點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)率；以時(shí)間為橫坐標(biāo)，優(yōu)勢(shì)率為縱坐標(biāo)，繪制TDS曲線，每條TDS曲線表示所感知到的每種屬性隨時(shí)間的變化，并在其中增加“偶然水平線”和“顯著水平線”。偶然水平線表示某一感官屬性可以偶然被感知到的優(yōu)勢(shì)率，以Pa表示；顯著水平線表示優(yōu)勢(shì)率顯著高于偶然水平所必須達(dá)到的最小顯著性P值，以Ps表示。Pa與Ps分別按式（1）、（2）計(jì)算：

 

        06 數(shù)據(jù)分析

        采用SPSSStatistics25和Origin2018軟件分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及繪圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)3?次重復(fù)，結(jié)果以±s表示。采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），XLSTAT2019分別對(duì)描述型感官評(píng)價(jià)結(jié)果與儀器所得結(jié)果進(jìn)行主成分分析（principal?component?analysis，PCA），PC固定數(shù)目為2，最大收斂迭代次數(shù)為25。

        二、結(jié)果與分析

        01 結(jié)晶態(tài)脂肪比例結(jié)果、模擬口腔加工前后脂肪球粒徑變化、模擬口腔加工前后乳液流變特性變化、模擬口腔加工后乳液摩擦性變化、模擬口腔加工后乳液的微觀結(jié)構(gòu)，數(shù)據(jù)內(nèi)容略
        02 感官評(píng)價(jià)結(jié)果——QDA 

 

       由表6可知，不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液的整體奶油感得分存在顯著差異（P＜0.05）。其中E40整體奶油感最強(qiáng)，E20和E60居中，E10和E85最低，可見(jiàn)隨結(jié)晶態(tài)脂肪比例的增加，乳液的整體奶油感呈先上升后降低趨勢(shì)。當(dāng)結(jié)晶態(tài)脂肪比例為（42.57±0.12）%時(shí)，乳液的奶油感感知程度最強(qiáng)烈。

        研究表明，乳制品的視覺(jué)感知在一定程度上影響奶油感的感知，消費(fèi)者主觀認(rèn)為光滑黏稠、呈乳白色的乳液的奶油感更強(qiáng)烈。由表6可知，從視覺(jué)感知來(lái)說(shuō)，不同乳液間顏色、視覺(jué)光滑感和視覺(jué)黏厚感差異不顯著（P＞0.05）。這可能是由于本實(shí)驗(yàn)僅改變了乳液中結(jié)晶態(tài)脂肪的比例，而脂肪含量不變，因此從視覺(jué)感知上很難分辨乳液顏色、光滑感和黏厚感的差異。從嗅覺(jué)感知來(lái)說(shuō)，E40和E60的乳脂肪味無(wú)顯著差異（P＞0.05），且顯著高于E20、E10和E85（P＜0.05），可能是因?yàn)榛旌先橹局舅峤M成不同。其中加入無(wú)水黃油比例越高，乳脂肪味越明顯。

        奶油感的感知主要發(fā)生在口腔中，但是由于在口腔中停留時(shí)間較短，因此不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液的顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感得分無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例對(duì)乳液在口腔加工中顆粒感及脂肪相態(tài)轉(zhuǎn)變產(chǎn)生的熔化感、延展性及口腔黏厚度對(duì)奶油感的貢獻(xiàn)較弱。不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳液樣品的口腔光滑感和糊口感得分差異顯著（P＜0.05）：E40＞E20＞E60＞E10＞E85，說(shuō)明口腔光滑感和糊口感是影響乳液奶油感感知的關(guān)鍵因素，這與前人研究結(jié)果一致。

        03 QDA結(jié)果與儀器物性數(shù)據(jù)的PCA結(jié)果

 

        E20、E40及E60樣品受口腔質(zhì)構(gòu)感知的影響較大，其中E40奶油感的感官感知與口腔黏厚感、口腔光滑感和糊口感等屬性顯著相關(guān)，該結(jié)果與QDA感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

        04 TDS曲線分析

  

        食品的口腔感知包含多個(gè)感官屬性的動(dòng)態(tài)變化，采用TDS可以快速評(píng)價(jià)口腔加工過(guò)程中明顯感知到的屬性，對(duì)產(chǎn)品的快速評(píng)估具有重要作用。

        乳液E20、E40及E60在口腔加工中占優(yōu)勢(shì)的主導(dǎo)屬性主要為口腔光滑感和糊口感，E10是口腔光滑感和熔化感，E85沒(méi)有特征優(yōu)勢(shì)屬性，而E40樣品的口腔光滑感優(yōu)勢(shì)率顯著高于其他屬性，最大優(yōu)勢(shì)率為47.5%，這一結(jié)果與QDA感官評(píng)價(jià)結(jié)果中不同乳液整體奶油感、口腔光滑感及糊口感的變化規(guī)律及PCA顯示的光滑感與糊口感高度相關(guān)的結(jié)果一致。

        三、結(jié)論

        首先構(gòu)建了不同結(jié)晶態(tài)脂肪比例乳脂肪模型和乳液體系，其次通過(guò)模擬口腔加工條件，發(fā)現(xiàn)結(jié)晶態(tài)脂肪比例為（42.57±0.12）%的乳液E40粒徑最大，而乳液樣品間表觀黏度無(wú)顯著差異。隨著結(jié)晶態(tài)脂肪比例增加，乳液摩擦系數(shù)先減小后增加，在滑動(dòng)速率20?mm/s下，乳液E40摩擦系數(shù)最低，潤(rùn)滑性能最好。激光共聚焦結(jié)果進(jìn)一步證明乳液E40脂肪球的聚合程度較強(qiáng)。QDA感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，乳液E40的口腔光滑感、糊口感和整體奶油感最強(qiáng)，不同乳液間顆粒感、熔化感、延展性和口腔黏厚感無(wú)顯著差異。PCA顯示乳液的口腔光滑感和糊口感與奶油感相關(guān)性最強(qiáng)，整體奶油感與摩擦系數(shù)負(fù)相關(guān)。TDS曲線表明，乳液E40的口腔光滑感優(yōu)勢(shì)率明顯高于其他屬性，最大優(yōu)勢(shì)率為47.5%。本研究明確了結(jié)晶態(tài)脂肪比例對(duì)乳液奶油感感知的影響規(guī)律，為精準(zhǔn)調(diào)控乳脂肪特性、充分發(fā)揮乳脂肪效能、開(kāi)發(fā)高奶油感的低脂健康食品提供相關(guān)基礎(chǔ)理論依據(jù)。