材料與方法
實(shí)驗(yàn)樣品
取樣方法：從貯存成品大曲的曲庫(kù)中，采用五點(diǎn)取樣法進(jìn)行取樣，再將5塊大曲粉碎混合，采用四分法收集大曲樣品，編為一組，剩余樣品置于4℃冰箱保存。
樣品來(lái)源：從MT、GW、DYT、JF、NZ、YM和QC等7個(gè)廠家獲得樣品，每個(gè)廠家中選取3組樣品，取樣方法同上。根據(jù)7個(gè)廠家所在生產(chǎn)區(qū)域劃分為3個(gè)產(chǎn)區(qū)，其中MT、GW、DYT、JF4個(gè)廠家為茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)，NZ為湖南產(chǎn)區(qū)，YM、QC為山東產(chǎn)區(qū)。
樣品前處理及選擇參比樣
為減少粉碎度對(duì)大曲香氣揮發(fā)的影響，通過(guò)粉碎機(jī)粉碎和使用目篩，選擇粉碎度在10～20目間的曲樣，分裝到100mL塑料瓶中，每瓶35g，供品評(píng)小組使用，置于4℃冰箱內(nèi)保存，使用前于30℃溫水中水浴20min。
大曲香氣與白酒香氣密不可分，因此結(jié)合GB/T29604—2013《感官分析建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》中對(duì)參比樣的要求，借助白酒風(fēng)味試劑盒作為參比樣，提供40種香氣特征，由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院開(kāi)發(fā)，并參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》和文獻(xiàn)《白酒79個(gè)風(fēng)味化合物嗅覺(jué)閾值測(cè)定》制備13種單體香和8種復(fù)合香，如表2所示。
醬香型大曲香氣特征的定性表達(dá)
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的要求，借助參比樣對(duì)培訓(xùn)人員的聞香重復(fù)性、辨別能力、結(jié)果的一致性進(jìn)行培訓(xùn)，每周3次，每次3h，為期2個(gè)月。培訓(xùn)結(jié)束后對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。最后選擇聞香正確率在80%以上的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，共20名。通過(guò)參考大曲和酒類(lèi)的風(fēng)味研究為其提供基礎(chǔ)描述詞匯，初步涵蓋了55個(gè)香氣描述詞和5個(gè)嗅聞感描述詞，如表3所示。
感官品評(píng)小組正式品評(píng)時(shí)，采用明評(píng)的方式進(jìn)行嗅聞，將21個(gè)曲樣隨機(jī)分為3組，每組持續(xù)30min，間隔15min。進(jìn)行3次重復(fù)品評(píng)，品評(píng)時(shí)，品評(píng)人員可借助表3進(jìn)行描述，亦可自由寫(xiě)出香氣特征描述語(yǔ)。
醬香型大曲香氣特征感官定量
參考食品感官評(píng)價(jià)體系中的常用方法，采用5分制對(duì)樣品的感官?gòu)?qiáng)度進(jìn)行描述，數(shù)值越大表示強(qiáng)度越強(qiáng)，分值0、1、2、3、4、5對(duì)應(yīng)的香氣強(qiáng)度分別為無(wú)、弱、較弱、中、較強(qiáng)、強(qiáng)。
醬香型大曲風(fēng)味輪建立
將正式品評(píng)得到的所有描述詞進(jìn)行篩選、整理和歸類(lèi)，刪除享樂(lè)詞、近義詞、定量詞等，并參考品評(píng)小組意見(jiàn)繪制醬香型大曲風(fēng)味輪。
醬香型大曲感官風(fēng)味剖面圖的建立
M值計(jì)算（略）。M值越大，代表該描述語(yǔ)對(duì)樣品感官的貢獻(xiàn)度越高。
首先根據(jù)M值大小對(duì)醬香型大曲的香氣特征描述語(yǔ)進(jìn)行初步篩選，再通過(guò)聚類(lèi)分析對(duì)香氣描述詞進(jìn)行聚類(lèi)，在聚類(lèi)結(jié)果中，特性明顯不同的描述詞可以單獨(dú)列出，特性相似的描述詞需綜合考慮對(duì)大曲質(zhì)量、白酒品質(zhì)的影響以及是否具有代表性，最后經(jīng)過(guò)品評(píng)小組對(duì)相似描述詞進(jìn)行刪選。
感官風(fēng)味剖面圖參考GB/T12313—1990《感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》建立，使用Origin2021軟件繪制。
數(shù)據(jù)分析
收集感官品評(píng)小組人員填寫(xiě)的感官描述詞，將感官評(píng)價(jià)得到的原始數(shù)據(jù)整理后進(jìn)行初步分析,利用MindMaster制作醬香型大曲風(fēng)味輪，利用SPSS25.0分析軟件進(jìn)行聚類(lèi)分析和主成分分析，利用Origin2021進(jìn)行風(fēng)味剖面圖的繪制。
結(jié)果與分析
醬香型大曲風(fēng)味描述詞的獲得
根據(jù)品評(píng)小組的嗅聞結(jié)果和通過(guò)刪除定量術(shù)語(yǔ)、合并同義詞和反義詞等得到大曲風(fēng)味感官描述詞，包括麥香、豌豆香、生糧香等43個(gè)香氣描述語(yǔ)，純凈、欠凈、諧調(diào)等8個(gè)嗅聞感描述語(yǔ)，典型、具備、偏格3個(gè)風(fēng)格描述語(yǔ)。
醬香型大曲風(fēng)味輪的構(gòu)建
醬香型大曲主要風(fēng)味描述語(yǔ)的選擇
結(jié)合品評(píng)經(jīng)驗(yàn)和參考建立六堡茶、露酒風(fēng)味輪中的方法，初步選擇香氣M值>0.05，嗅聞感M值>0.1，風(fēng)格M值>0.5的感官描述語(yǔ)作為醬香型大曲典型特征的待選描述語(yǔ)。
香氣描述語(yǔ)聚類(lèi)分析
將通過(guò)M值篩選后的描述語(yǔ)進(jìn)行聚類(lèi)分析。并參考張嬌嬌等在綿柔醬香白酒感官品評(píng)中的描述詞，以及GB/T33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》中對(duì)香氣描述詞的定義。經(jīng)品評(píng)小組綜合考慮，將甜面醬、苦杏仁香、蜜香等13個(gè)香氣描述詞刪除，得到21個(gè)香氣描述詞。
香氣描述語(yǔ)主成分分析
應(yīng)用SPSS25.0對(duì)23個(gè)香氣描述語(yǔ)進(jìn)行主成分分析，前7個(gè)主成分的初始特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到80.924%，說(shuō)明前7個(gè)主成分對(duì)原始信息具有足夠的代表性(表5)。
由圖3可知，從第7個(gè)主成分開(kāi)始變化幅度減小，趨于水平。綜上分析，這21個(gè)描述語(yǔ)在7個(gè)主成分中均有貢獻(xiàn)，能代表醬香型大曲的基本香氣特征。
香氣描述語(yǔ)主成分分析
對(duì)3個(gè)產(chǎn)區(qū)中大曲的香氣特征感官?gòu)?qiáng)度進(jìn)行相關(guān)性分析，如表8所示，3個(gè)產(chǎn)區(qū)醬香型大曲之間具有顯著性差異，可以較好地評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)。其中M1與H1、S1具有顯著正相關(guān)，H1與S1則極顯著正相關(guān)。
從3個(gè)產(chǎn)區(qū)的曲樣中各選1個(gè)為代表，繪制風(fēng)味剖面圖，如圖4所示。其中M1樣本的高火香、糧香、奶油香、烘焙香和陳曲香相對(duì)突出，H1樣本的焦香、炭烤香相對(duì)突出，S1樣本整體香氣強(qiáng)度較弱，其酸香和奶油香強(qiáng)度上和H1樣本較接近，3種大曲在醬香香氣強(qiáng)度相差不大。整體而言，在一定程度上，3種大曲反映了不同產(chǎn)區(qū)醬香高溫大曲的香氣特征，其中茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)醬香大曲的高火香、烘焙香最為突出，這可能與茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)醬香高溫大曲中吡嗪類(lèi)物質(zhì)含量較高有關(guān)，湖南產(chǎn)區(qū)醬香大曲的焦香最為突出，山東產(chǎn)區(qū)醬香大曲的整體香氣強(qiáng)度較弱，3個(gè)產(chǎn)區(qū)醬香高溫大曲的香氣特征各有特點(diǎn)，這可能與其生產(chǎn)環(huán)境、微生物群落差異等因素有關(guān)。
