紅曲黃酒作為三大典型黃酒之一，是一種特色鮮明的黃酒品種，其中紅曲是由大米通過接種紅曲霉菌發(fā)酵培養(yǎng)而成的一種特殊曲種，因顏色呈現(xiàn)紅色而稱紅曲。
品評小組建立
參照文獻方法，征集37名年齡在20歲~40歲之間的在校師生，參照國標(biāo)GB/T 16291.1-2012《感官分析-選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》對37名在校師生進行篩選考核。通過比較候選品評人員的感官和描述能力進行初步篩選，后期的考核內(nèi)容主要包括基本味覺和嗅覺敏感度檢驗、差別檢驗和描述表達(dá)能力的測試等。根據(jù)小組整體一致性評估評價員對各個屬性的認(rèn)知，選擇表現(xiàn)優(yōu)秀的11名成員組成感官品評小組，其中包括男性5人，女性6人。評價員需經(jīng)過每周3次，每次1.5h共30h的理論知識和品評實操培訓(xùn)感官培訓(xùn)，大約為期2個月，考核和培訓(xùn)均在專業(yè)感官評定實驗室進行。
酒樣感官品評
在室溫25℃條件下，品評小組組長將紅曲黃酒樣品倒入使用三位數(shù)隨機編碼標(biāo)記的50mL透明品評杯中，酒樣體積為30mL左右。以隨機順序立即呈送給評價員，評價員在沒有外界干擾的情況下獨立嗅聞并品嘗待測樣品，各自得到自己的品評結(jié)果。每個樣品評價完成之后用純凈水漱口，各樣品之間休息間隔時間為5min，以消除前一個樣品的殘留對后一個樣品的影響，并避免嗅聞疲勞，實驗重復(fù)進行3次。
紅曲黃酒感官描述詞的建立
評價員參照評價小組組長提供的葡萄酒、威士忌、清酒、白酒和啤酒的感官描述詞，同時盡可能全面發(fā)展自己的詞匯。品評小組匯總討論得到的所有描述詞，刪除個人喜好類術(shù)語、無效術(shù)語，享樂性術(shù)語，主觀性術(shù)語，定量性術(shù)語和重復(fù)詞等，合并同義詞，最終得到用于描述紅曲黃酒的詞匯，然后將描述詞進行歸類后繪制出紅曲黃酒的風(fēng)味輪。小組成員對每個詞匯采用15點標(biāo)度法進行評價（規(guī)定0代表該詞匯的描述不貼切，15代表該詞匯的描述非常貼切），每個屬性剔除最高分與最低分，取其平均值作為評價結(jié)果，計算每個描述語的幾何平均值 M，挑選結(jié)果大于0.05的詞匯進行聚類分析，最終得到紅曲黃酒的核心屬性描述詞并繪制風(fēng)味剖面圖。
紅曲黃酒感官評價指標(biāo)權(quán)重的確定
參照國標(biāo) GB/T 13662-2018《黃酒》感官要求部分并結(jié)合紅曲黃酒風(fēng)味輪和風(fēng)味特 征剖析，國家級專業(yè)黃酒評委采用 0:4 評分法對外觀、香氣、口感和風(fēng)格方面的屬性進 行權(quán)重分配。權(quán)重分配體現(xiàn)了各感官評價指標(biāo)的重要性，故可采用對各要素重要性 進行評估的辦法確定各項感官評價指標(biāo)的權(quán)重，感官評價小組根據(jù)權(quán)重分配結(jié)果建立細(xì)化的打分梯度。
紅曲黃酒風(fēng)味輪的構(gòu)建
紅曲黃酒風(fēng)味輪分為3層，內(nèi)層主要分為四方面：香氣、口感、味道和余味。
紅曲黃酒主要感官屬性的篩選
利用紅曲黃酒風(fēng)味輪所得到的感官描述詞，從中選擇主要的感官屬性進行風(fēng)味特征剖析，描述紅曲黃酒的主要感官輪廓，能更好地區(qū)分不同類型的紅曲黃酒。統(tǒng)計特征描述詞在樣品感官過程中的提及次數(shù)和強度，按照公式 2-1 計算每個描述詞的幾何平均值 M，M 值愈大，則代表該描述詞對樣品風(fēng)味特征的貢獻愈大。（保留M值高于0.05的描述語）
基于聚類分析的描述詞篩選
由于口感、味覺和余味方面的描述詞區(qū)分較明顯，故進一步對經(jīng)過M值篩選后的香氣描述語進行聚類分析，通過香氣屬性相互之間的聯(lián)系進行篩選，如圖2-2所示。分析可得甜香和蜂蜜香，堅果香和杏仁香，果香、酯香和椰子香相似性水平最高。參考M值大小并通過品評小組綜合討論，決定選擇蜂蜜香、果香和杏仁香作為表示，雖然香草香和醇香相似性高，但兩者是從不同層面進行描述，且在紅曲黃酒中都發(fā)揮了一定的作用，故均可以描述紅曲黃酒之間的香氣差異，刪除后得到最終的24個主要屬性的描述詞。
不同類型紅曲黃酒感官差異比較
紅曲黃酒相較于紹興等其他地區(qū)黃酒具有獨特風(fēng)味特征，主要表現(xiàn)為醇香清雅，具有曲香、奶酪香、果香、藥草香和蘑菇香等復(fù)合香氣，口感柔和純凈，酒體協(xié)調(diào)順滑，余味爽凈，具有典型風(fēng)格。
不同類型的紅曲黃酒在煙熏香、奶酪香、協(xié)調(diào)和純凈等方面具有顯著性差異。
半甜型紅曲黃酒的奶酪香香氣明顯，甜型紅曲黃酒在協(xié)調(diào)度、順滑度和煙熏香的屬性強度上較高，半干型紅曲黃酒具有突出的純凈度，干型紅曲黃酒的蘑菇香、酸味和苦味屬性強度較強。不同類型的紅曲黃酒在部分香氣和口感上差異明顯，各具特色。
參考文章：王蒙.紅曲黃酒的風(fēng)味特征和關(guān)鍵香氣物質(zhì)研究[D].江南大學(xué),2023.
