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  香腸是大眾極其喜歡的肉類加工產(chǎn)品，消費(fèi)者和研究人員都很關(guān)注其感官品質(zhì)。在感官評(píng)價(jià)中加權(quán)評(píng)分是常用的一個(gè)評(píng)分方法，其特點(diǎn)是每個(gè)感官指標(biāo)都有賦權(quán)，即權(quán)重值，而不是平均考慮每個(gè)感官指標(biāo)對(duì)總分的影響，加權(quán)評(píng)分法評(píng)價(jià)的結(jié)果更加客觀。Friedman 檢驗(yàn)能夠分析出不同樣品間加權(quán)評(píng)分是否有差異，但是各個(gè)感官因子在不同樣品之間是否有差異不能檢驗(yàn)，若想知道各個(gè)感官因子在不同樣品之間是否有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異需要進(jìn)行多重比較和分組檢驗(yàn)。

01 材料與方法

  材料：4個(gè)品牌的香腸

  方法：

  1）權(quán)重及加權(quán)評(píng)分的計(jì)算

  由10名具有一定感官鑒評(píng)訓(xùn)練時(shí)數(shù)的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組。以色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、咀嚼性4個(gè)指標(biāo)兩兩結(jié)合，采用0~4分評(píng)判法確定每個(gè)感官因子的權(quán)重值，很重要-很不重要，打分4~0；較重要-不很重要，打分3~1；同樣重要，打分2~2。據(jù)此得到每個(gè)評(píng)委對(duì)各個(gè)感官因子的分?jǐn)?shù)表(表2)，統(tǒng)計(jì)所有人打分，得到每個(gè)感官因子得分，再除以所有感官因子總分之和，便得到各感官因子的權(quán)重值。

  加權(quán)評(píng)分法使用9分制法，每個(gè)評(píng)委分別給4個(gè)品牌香腸制品的色澤、風(fēng)味，質(zhì)地和咀嚼性評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2，然后再分別乘以這4個(gè)感官因子的權(quán)重值，相加便得到每個(gè)評(píng)委對(duì)各個(gè)品牌香腸制品的加權(quán)評(píng)分(表2)。

  2）Friedman檢驗(yàn)法

  使用 Friedman 法判斷4個(gè)香腸樣品的加權(quán)評(píng)分之間是否有差異。用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F:

  式中J表示品評(píng)員數(shù)；P表示樣品數(shù)；R₁,R₂...R_p表示每種樣品的秩和。查χ²分布表，比較F值大小，下定結(jié)論。

  3）樣品之間感官因子秩的多重比較和分組

  用臨界值 r(I，α)進(jìn)行多重比較。通過臨界值 r(I，α)比較時(shí)，首先根據(jù)每個(gè)感官因子的秩和將各樣品從大到小以n，…，2，1 初步排序，計(jì)算臨界值r(I，α)=q(I，α)。其中：I=1，2，3，..，P，α為顯著性水平，q(I，α)值可查相應(yīng)的表（此處為統(tǒng)計(jì)學(xué)常用q值表，請(qǐng)參考醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)或者衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)）。若比較的2個(gè)樣品的秩和差大于或等于相應(yīng)的r值，則表示這2個(gè)樣品之間有顯著性差異。反之，若小于相應(yīng)的r值，則表示這2個(gè)樣品之間無顯著性差異。

02結(jié)果與分析

  1）4 個(gè)感官因子的權(quán)重值及香腸制品感官加權(quán)評(píng)分的計(jì)算

  由表3可以計(jì)算出色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、咀嚼性4個(gè)感官因子的權(quán)重值：色澤的權(quán)重值：57/240=0.238; 風(fēng)味的權(quán)重值：73/240=0.304; 質(zhì)地的權(quán)重值：48/240=0.200; 咀嚼性的權(quán)重值：62/240=0.258。

  10個(gè)感官評(píng)價(jià)員按照1~9分制分別給每個(gè)香腸制品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、咀嚼性打分，分?jǐn)?shù)乘以相應(yīng)的權(quán)重值，然后再相加10個(gè)感官評(píng)價(jià)員的得分，再求均值，所得的加權(quán)分即為10個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)4個(gè)品牌香腸制品的最終得分，利用公式計(jì)算每個(gè)品牌香腸制品的加權(quán)評(píng)分，如表4所示。

  由表 4 可知，品牌 2(6.241)＞品牌 4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌 3(4.459)，然后采用 Friedman法檢驗(yàn)4個(gè)品牌香腸制品的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性。

2）Friedman 法檢驗(yàn)4個(gè)品牌香腸制品的加權(quán)評(píng)分的統(tǒng)計(jì)學(xué)差異

首先統(tǒng)計(jì)10個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)4個(gè)香腸制品排序后的秩次和秩和，見表5。計(jì)算F值，如下:

  F=12/[10*4*(4+1)]*(34²+16²+34²+16²)-3*10*(4+1)=19.44,

  查Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值表中相應(yīng)的 P=4、J=10、α=0.01 的臨界值為11.34，19.44＞11.34，可以判定在1%顯著水平下，4個(gè)品牌香腸制品之間統(tǒng)計(jì)學(xué)上有差異。

  3）色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、咀嚼性4個(gè)感官因子在不同品牌香腸制品中的差異性

  進(jìn)一步分析4個(gè)品牌香腸制品在色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和咀嚼性4個(gè)感官因子兩兩之間是否有差異，需進(jìn)行多重比較和分組檢驗(yàn)。此處暫不展開分析了。

03結(jié)論

   0~4 分法計(jì)算市售香腸的4個(gè)感官因子色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和咀嚼性的權(quán)重值，分別是 0.238、0.304、0.200 和0.258。用權(quán)重計(jì)算出的香腸加權(quán)評(píng)分，排序結(jié)果是品牌2(6.241)＞品牌4(6.238)＞品牌1(4.526)＞品牌3(4.459)。Friedman 法檢驗(yàn)4個(gè)品牌香腸加權(quán)分之間在統(tǒng)計(jì)學(xué)有差異(α=0.01)。

  經(jīng)多重分組和比較，色澤排序品牌4＞品牌3＞品牌2＞品牌1，風(fēng)味排序品牌3＞品牌 4＞品牌1＞品牌2，質(zhì)地排序品牌4＞品牌1＞品牌3＞品牌2，咀嚼性排序品牌2＞品牌3＞品牌4＞品牌1。這與加權(quán)評(píng)分法的排序完全不同。并且，從多重分組和比較可以看出色澤感官因子，香腸品牌 1、2、3、4 之間統(tǒng)計(jì)學(xué)上都有差異(α=0.05)。風(fēng)味感官因子品牌3與品牌1、2統(tǒng)計(jì)學(xué)有差異，質(zhì)地感官因子品牌4與品牌3、2之間統(tǒng)計(jì)學(xué)上有差異，咀嚼性感官因子品牌2與品牌4、1之間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。