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當(dāng)樣品間的差別很微小時(shí)，差別檢驗(yàn)是最有用的，三點(diǎn)檢驗(yàn)是較常用的差別檢驗(yàn)方法之一。在感官評(píng)定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種專門的方法，可用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析，也可用于挑選評(píng)定員和培訓(xùn)品評(píng)員。三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)樣品是相同的，要求評(píng)定員挑選出其中不同于其他兩個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。具體做法是，首先需要進(jìn)行3次配對(duì)比較：A與B，B與C，A與C，然后指出哪兩個(gè)樣品之間是同一種樣品。根據(jù)品評(píng)員對(duì)3個(gè)樣品的反應(yīng)，通過計(jì)算正確回答數(shù)來進(jìn)行判斷。本實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用三點(diǎn)檢驗(yàn)法可評(píng)定出兩種啤酒之間存在的細(xì)微差別，也可以初選與培訓(xùn)啤酒品評(píng)員。

01

品評(píng)員的篩選與訓(xùn)練01

   啤酒的感官指標(biāo)

        外觀、色度、泡沫、香氣和口味。


02

  品評(píng)員的挑選與訓(xùn)練步驟

                         初次面試→樣品初試→風(fēng)味復(fù)試→風(fēng)味描述訓(xùn)練→風(fēng)味程度描述分析→品嘗和復(fù)試。


03

  三杯法測(cè)試

                        樣品初試階段是初選啤酒品評(píng)員的關(guān)鍵，采用三杯法測(cè)試，合格者才能進(jìn)行風(fēng)味復(fù)試。三杯法試樣為兩種風(fēng)味特征相近的已知樣品三杯，其中兩杯相同，要求應(yīng)試者找出其中不同的一杯，同種風(fēng)味成分不重復(fù)。每次應(yīng)試者只進(jìn)行一次三杯法測(cè)試，在一段時(shí)間連續(xù)進(jìn)行一系列測(cè)試，做好表格記錄。一個(gè)人應(yīng)試時(shí)間不超過一個(gè)月，參加 10 - 20 次三杯法測(cè)試。正確分辨率大于 75% 者，被錄取；如錯(cuò)誤分辨率大于 45% 者，則被淘汰。淘汰者需要待一個(gè)月之后才能重測(cè)。

02

品評(píng)前準(zhǔn)備01

  實(shí)驗(yàn)材料

        (1) 啤酒品評(píng)杯 直徑 50 mm、杯高 100 mm 的燒杯，或 250 mm 高型燒杯。托盤 6 個(gè)，小湯匙 40 把。

        (2) 啤酒 兩種不同品牌但感官品質(zhì)相近的啤酒。

        (3) 試劑 蔗糖、α - 苦味酸。

02

  樣品制備

        (1) 標(biāo)準(zhǔn)樣品 12° 啤酒（樣品 A）。

        (2) 稀釋比較樣品 12° 啤酒間隔用水做 10% 稀釋為系列樣品：90 mL 除氣啤酒添加 10 mL 純凈水為 B?，90 mL B?加 10 mL 純凈水為 B?，其余類推。

        (3) 甜度比較樣品 以蔗糖 4 g/L 的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。

        (4) 酸度比較樣品 以 α - 苦味酸4 mg/L 量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上。

、03

  樣品編號(hào)（樣品制備員準(zhǔn)備）

                         以隨機(jī)數(shù)對(duì)樣品編號(hào)，見表 10.7。

    供樣順序（樣品制備員準(zhǔn)備）

        每次隨機(jī)提供三個(gè)樣品，其中兩個(gè)是相同的，另一個(gè)不同。例如：A?A?B?、A?A?C?、A?D?D?、B?B?B?、A?C?C?……

    品評(píng)

        每個(gè)品評(píng)員每次得到一組三個(gè)樣品，依次品評(píng)，并填好表 10.8，每人應(yīng)評(píng) 8 - 10 次。