普通肉類(lèi)中的飽和脂肪酸、膽固醇、激素類(lèi)等物質(zhì)含量較高，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)心臟病、高血壓、糖尿病等諸多疾病的風(fēng)險(xiǎn)；而植物蛋白中的膽固醇、脂肪酸及抗生素的含量非常低。越來(lái)越多的消費(fèi)者為了健康選擇植物蛋白作為第一蛋白攝入源。豌豆蛋白是一種易得并且生產(chǎn)成本低的植物蛋白，其氨基酸成分和種類(lèi)十分豐富，能夠滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)攝取的需求，但關(guān)于利用豌豆蛋白制作素食雞排國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有報(bào)道。
本研究通過(guò)在豌豆復(fù)合組織蛋白中加入甲基纖維素、結(jié)冷膠、香精等輔料，以感官評(píng)分為最終指標(biāo)。基于針對(duì)不同配方的豌豆素食雞排的感官評(píng)分，構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型并結(jié)合響應(yīng)面法確定豌豆素食雞排的最佳配方，研制出一種營(yíng)養(yǎng)健康、美味的素食雞排，這既為追求素食主義的消費(fèi)者提供了一種選擇，又促進(jìn)了豌豆蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有實(shí)際的研究?jī)r(jià)值。
本研究通過(guò)在豌豆復(fù)合組織蛋白中加入甲基纖維素、結(jié)冷膠、香精等輔料，以感官評(píng)分為最終指標(biāo)。基于針對(duì)不同配方的豌豆素食雞排的感官評(píng)分，構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型并結(jié)合響應(yīng)面法確定豌豆素食雞排的最佳配方，研制出一種營(yíng)養(yǎng)健康、美味的素食雞排，這既為追求素食主義的消費(fèi)者提供了一種選擇，又促進(jìn)了豌豆蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有實(shí)際的研究?jī)r(jià)值。
材料與方法
01 儀器與設(shè)備
豌豆組織蛋白；葡萄糖；鹽；甲基纖維素；高酰基結(jié)冷膠；香精；玉米胚芽油。
CP213電子分析天平；TPA質(zhì)構(gòu)儀;電熱水浴鍋；ＤＨＧ－９１２３Ａ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；ＵＶ－２０００紫外分光光度計(jì)；高速離心機(jī)。
02 工藝流程
03 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
參照植物基肉制品的感官評(píng)價(jià)要求，由８名品教研室的師生組成感官評(píng)價(jià)小組，制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表１。
04 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型的建立
以?xún)?nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、表面彈性、風(fēng)味、組織口感作為評(píng)價(jià)因素，組成評(píng)價(jià)因素集Ｕ＝（Ｕ１，Ｕ２，Ｕ３，Ｕ４）；評(píng)語(yǔ)集為Ｖ＝（Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４）Ｔ＝（優(yōu)，良，中，差）Ｔ，其中優(yōu)９０分；良８０分；中７０分；差６０分；各因素權(quán)重集Ｘ的確定：有８名食品教研室的師生為各個(gè)因素打分（見(jiàn)表２），得出各因素的權(quán)重集Ｘ＝（Ｘ１，Ｘ２，Ｘ３，Ｘ４）＝（表面彈性，內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)，風(fēng)味，組織口感）＝（０．３０，０．２２，０．２３，０．２５）。
構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型Ｙ＝Ｘ×Ｒ。
式中：Ｙ為模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，Ｘ為各因素的權(quán)重集，Ｒ為每個(gè)樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣。之后對(duì)等級(jí)因素進(jìn)行賦值，得到感官評(píng)價(jià)得分。
Ｇ＝Ｙ×Ｖ。
式中：Ｇ為感官評(píng)價(jià)得分，Ｙ為模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，Ｖ為評(píng)語(yǔ)集。
05 數(shù)據(jù)處理
采用ＳＰＳＳ１８．０統(tǒng)計(jì)分析，采用Ｏｒｉｇｉｎ ２０１８作圖，響應(yīng)面分析結(jié)果用Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ Ｖ１０．０軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
豌豆組織蛋白；葡萄糖；鹽；甲基纖維素；高酰基結(jié)冷膠；香精；玉米胚芽油。
CP213電子分析天平；TPA質(zhì)構(gòu)儀;電熱水浴鍋；ＤＨＧ－９１２３Ａ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；ＵＶ－２０００紫外分光光度計(jì)；高速離心機(jī)。
02 工藝流程
03 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
參照植物基肉制品的感官評(píng)價(jià)要求，由８名品教研室的師生組成感官評(píng)價(jià)小組，制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表１。
04 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)模型的建立以?xún)?nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、表面彈性、風(fēng)味、組織口感作為評(píng)價(jià)因素，組成評(píng)價(jià)因素集Ｕ＝（Ｕ１，Ｕ２，Ｕ３，Ｕ４）；評(píng)語(yǔ)集為Ｖ＝（Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３，Ｖ４）Ｔ＝（優(yōu)，良，中，差）Ｔ，其中優(yōu)９０分；良８０分；中７０分；差６０分；各因素權(quán)重集Ｘ的確定：有８名食品教研室的師生為各個(gè)因素打分（見(jiàn)表２），得出各因素的權(quán)重集Ｘ＝（Ｘ１，Ｘ２，Ｘ３，Ｘ４）＝（表面彈性，內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)，風(fēng)味，組織口感）＝（０．３０，０．２２，０．２３，０．２５）。
構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型Ｙ＝Ｘ×Ｒ。
式中：Ｙ為模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，Ｘ為各因素的權(quán)重集，Ｒ為每個(gè)樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣。之后對(duì)等級(jí)因素進(jìn)行賦值，得到感官評(píng)價(jià)得分。
Ｇ＝Ｙ×Ｖ。
式中：Ｇ為感官評(píng)價(jià)得分，Ｙ為模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，Ｖ為評(píng)語(yǔ)集。
05 數(shù)據(jù)處理
采用ＳＰＳＳ１８．０統(tǒng)計(jì)分析，采用Ｏｒｉｇｉｎ ２０１８作圖，響應(yīng)面分析結(jié)果用Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ Ｖ１０．０軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
結(jié)果分析
01 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果
由圖１可知，甲基纖維素的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，甲基纖維素能夠粘黏豌豆組織蛋白，使得豌豆素食雞排的纖維結(jié)構(gòu)更致密、咀嚼感更強(qiáng)烈，增加豌豆素食雞排的硬度和咀嚼性。當(dāng)甲基纖維素的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)豌豆素食雞排的表面彈性比較高，用手指按壓能夠快速回彈，內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)較為致密。
由圖２可知，結(jié)冷膠的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)中存在甘油醚和乙酰基，高溫后能夠增加豌豆素食雞排的保油性和保水性，使得豌豆素食雞排更具有汁水。結(jié)冷膠的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)豌豆素食雞排表面無(wú)龜裂現(xiàn)象，咀嚼感強(qiáng)烈，有嚼勁，非常像肉。
由圖３可知，香精的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，香精的添加能夠掩蓋豌豆刺鼻的豆腥味，提高豌豆素食雞排的風(fēng)味和口感。香精的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的豌豆素食雞排沒(méi)有刺鼻的豆腥味，雞肉的風(fēng)味適中。
02 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果
在單因試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到17種配方，邀請(qǐng)20名食品系的師生對(duì)17種不同配方的豌豆素食雞排進(jìn)行優(yōu)、良、中、差四級(jí)感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。
根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分，對(duì)綜合評(píng)價(jià)矩陣進(jìn)行等級(jí)賦值Ｇ＝Ｙ×Ｖ，得到樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分。
03 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)17組豌豆素食雞排的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分結(jié)合響應(yīng)面分析，其試驗(yàn)結(jié)果和方差分析見(jiàn)表4和表5。
根據(jù)表４的豌豆素食雞排感官評(píng)分試驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)回歸模型的擬合，得到回歸方程Y=-153.71+205.72A+202.29B+171.45C+9.97AB-40.63AC-48.63BC-111.04A2-102.79B2-59.20C2
由表５可知，回歸模型的Ｆ值為６９．５５，Ｐ＜０．０００１，表明回歸模型差異極顯著，擬合程度較好；失擬項(xiàng)的Ｆ值為１．２７，Ｐ＝０．３９９＞０．０５，失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明該方程與實(shí)際擬合的效果較好，該方程可用于試驗(yàn)結(jié)果的運(yùn)算。
表５中Ａ２、Ｂ２、Ｃ２對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的影響差異極顯著，說(shuō)明香精、甲基纖維素、結(jié)冷膠與豌豆素食雞排感官評(píng)分并不是簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系；由表５中Ａ、Ｂ、Ｃ的Ｆ值可以得出，三者對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的影響大小順序是：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即甲基纖維素＞結(jié)冷膠＞香精
由圖１可知，甲基纖維素的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，甲基纖維素能夠粘黏豌豆組織蛋白，使得豌豆素食雞排的纖維結(jié)構(gòu)更致密、咀嚼感更強(qiáng)烈，增加豌豆素食雞排的硬度和咀嚼性。當(dāng)甲基纖維素的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，此時(shí)豌豆素食雞排的表面彈性比較高，用手指按壓能夠快速回彈，內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)較為致密。
由圖２可知，結(jié)冷膠的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)中存在甘油醚和乙酰基，高溫后能夠增加豌豆素食雞排的保油性和保水性，使得豌豆素食雞排更具有汁水。結(jié)冷膠的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)豌豆素食雞排表面無(wú)龜裂現(xiàn)象，咀嚼感強(qiáng)烈，有嚼勁，非常像肉。
由圖３可知，香精的添加量對(duì)豌豆素食雞排的感官評(píng)分有顯著影響，香精的添加能夠掩蓋豌豆刺鼻的豆腥味，提高豌豆素食雞排的風(fēng)味和口感。香精的添加量為０．８％時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的豌豆素食雞排沒(méi)有刺鼻的豆腥味，雞肉的風(fēng)味適中。
02 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果
在單因試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用中心組合設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到17種配方，邀請(qǐng)20名食品系的師生對(duì)17種不同配方的豌豆素食雞排進(jìn)行優(yōu)、良、中、差四級(jí)感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。
根據(jù)模糊數(shù)學(xué)模型，得到樣品的模糊評(píng)價(jià)矩陣；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分，對(duì)綜合評(píng)價(jià)矩陣進(jìn)行等級(jí)賦值Ｇ＝Ｙ×Ｖ，得到樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分。
03 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)17組豌豆素食雞排的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分結(jié)合響應(yīng)面分析，其試驗(yàn)結(jié)果和方差分析見(jiàn)表4和表5。
根據(jù)表４的豌豆素食雞排感官評(píng)分試驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)回歸模型的擬合，得到回歸方程Y=-153.71+205.72A+202.29B+171.45C+9.97AB-40.63AC-48.63BC-111.04A2-102.79B2-59.20C2
由表５可知，回歸模型的Ｆ值為６９．５５，Ｐ＜０．０００１，表明回歸模型差異極顯著，擬合程度較好；失擬項(xiàng)的Ｆ值為１．２７，Ｐ＝０．３９９＞０．０５，失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明該方程與實(shí)際擬合的效果較好，該方程可用于試驗(yàn)結(jié)果的運(yùn)算。
表５中Ａ２、Ｂ２、Ｃ２對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的影響差異極顯著，說(shuō)明香精、甲基纖維素、結(jié)冷膠與豌豆素食雞排感官評(píng)分并不是簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系；由表５中Ａ、Ｂ、Ｃ的Ｆ值可以得出，三者對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的影響大小順序是：Ｂ＞Ｃ＞Ａ，即甲基纖維素＞結(jié)冷膠＞香精
結(jié)論
本研究以豌豆復(fù)合組織蛋白為原料，探究香精、甲基纖維素、結(jié)冷膠對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的影響，通過(guò)構(gòu)建模糊數(shù)學(xué)模型并結(jié)合響應(yīng)面方法對(duì)豌豆素食雞排感官評(píng)分的分析，得到最佳配方：香精的添加量為０．９５％，甲基纖維素的添加量為０．８５％，結(jié)冷膠的添加量為０．７８％；經(jīng)測(cè)定，豌豆素食雞排的硬度為３８６７．５６２ｇ，感官評(píng)分為８５．８６。因此可利用模糊數(shù)學(xué)模型結(jié)合響應(yīng)面法用于豌豆素食雞排的研制。
