隨著我國居民生活質量的提高，消費者對水果的需求已從基礎性消費逐步向品質化、個性化和多樣化轉變。消費者的利益訴求不再局限于水果的基本營養價值，而是更關注其感官屬性。感官屬性是指人類通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官系統所感知的食品的綜合特性，包括色澤、氣味、風味、質地等方面，是消費者感知水果品質的第一信息源。由于水果的需求彈性較大、替代性強，消費者的選擇余地也相對廣泛，當前市場已呈現明顯的買方市場特征。在此背景下，消費者在購買水果時更傾向于選擇能夠帶來愉悅感官體驗的品種。在消費驅動和需求多樣化日益突出的水果市場中，精準把握不同消費者群體對水果感官屬性和性狀的關注點與偏好差異，對于生產端優化產品結構、調整品種配置、提升市場競爭力具有重要意義。因此，從品種選育到栽培過程中的品質調控，都應圍繞消費者偏好展開，以推出更受市場歡迎的果品。
目前，針對水果感官屬性的研究主要集中在利用智能感官技術進行品質分析、基于分子感官科學法和質構分析的理化分析和定量描述分析(Quantitative description analysis,QDA)。關于水果感官屬性的評價，多基于專家視角或研究人員視角，卻較少基于普通消費者視角。專家通常具備更深入的專業知識和行業背景，多關注水果的技術細節、性能指標、行業標準等，可能與普通消費者的認知和理解存在偏差。此外，專家群體人數較少，并不能代表占市場主體的消費者的意見和偏好。因此，在當前消費驅動的水果產業發展理念下，必須重視從消費者視角出發的水果評價研究。部分研究者已經關注到了消費者偏好的重要性及其變化，但聚焦蘋果、杏和葡萄等單一品種，關注消費者的感官屬性評價或偏好方面，在研究對象和范圍上存在一定局限性。
本研究擬從消費者視角出發，系統分析市場對典型水果的感官屬性重要性及性狀偏好的關注。首先，針對6種典型水果，開展了消費者對其感官屬性的重要性評價，識別出各類水果中消費者關注度最高的關鍵屬性，為水果感官性狀偏好研究奠定基礎。其次，對消費者認為重要的感官屬性(即高關注度屬性)，對其具體的感官性狀進行偏好調研，深入探索消費者對不同水果在口感、果肉質地、香氣、外觀等方面的具體偏好差異。本研究結果和結論可為水果生產和流通企業提供基于消費者偏好的感官屬性數據支持，有助于為新品種的培育與市場推廣提供指導。
材料與方法
01研究設計
本研究綜合運用文獻查閱、專家訪談等多種方法，設計了《典型水果感官屬性重要性評價調研問卷》。綜合考慮我國不同水果的栽培面積與年產量，分別從仁果類、核果類、漿果類和熱帶水果類選擇具有較高代表性的6種水果:蘋果、梨、葡萄、桃、草莓以及榴蓮。依據它們豐富多樣的感官屬性，采用李克特量表法，進行定量評價。李克特量表法將偏好程度與重要程度標定為有序等級，常見的等級數包括3級、5級、7級、9級。多項比較研究表明:級別設置過粗難以區分出差別，易出現天花板效應;級別設置過細則對于受試者要求過高。因此在ISO 11136:2014標準中規定對“大眾熟悉食品”首選5級。基于此，本研究采用李克特五點量表法，定量評價消費者視角的水果屬性重要性(1-不重要、2-有點重要、3-重要、4-非常重要、5-尤為重要)。研究整體框架詳見圖1。
本研究綜合運用文獻查閱、專家訪談等多種方法，設計了《典型水果感官屬性重要性評價調研問卷》。綜合考慮我國不同水果的栽培面積與年產量，分別從仁果類、核果類、漿果類和熱帶水果類選擇具有較高代表性的6種水果:蘋果、梨、葡萄、桃、草莓以及榴蓮。依據它們豐富多樣的感官屬性，采用李克特量表法，進行定量評價。李克特量表法將偏好程度與重要程度標定為有序等級，常見的等級數包括3級、5級、7級、9級。多項比較研究表明:級別設置過粗難以區分出差別，易出現天花板效應;級別設置過細則對于受試者要求過高。因此在ISO 11136:2014標準中規定對“大眾熟悉食品”首選5級。基于此，本研究采用李克特五點量表法，定量評價消費者視角的水果屬性重要性(1-不重要、2-有點重要、3-重要、4-非常重要、5-尤為重要)。研究整體框架詳見圖1。
進一步地，基于消費者對水果屬性重要性評價結果，獲得了六種典型水果的消費者高關注屬性。繼而，團隊設計了《典型水果重要感官屬性的性狀偏好調研問卷》，針對每種水果遴選4-6項重要性最高的屬性，細化屬性的不同性狀，調研消費者對不同性狀的偏好情況。為避免專業術語造成理解障礙，針對可溶性固形物、固酸比等消費者相對陌生的指標，在問卷中均附加了簡明注釋和示例說明，幫助受訪者準確判斷。問卷同樣采取李克特五點量表法，將消費者的偏好程度量化為五個等級:1(不喜歡)、2(有點喜歡)、3 (喜歡)、4(非常喜歡)、5(尤為喜歡)。具體所選取的屬性及性狀如圖2所示。
02市場調研
典型水果感官屬性重要性評價調研于2023年開展，典型水果重要感官屬性的性狀偏好調研于2024年開展。兩次調研均基于問卷星平臺開展，抽樣要求盡量包括全國不同省份消費者，其他方面隨機取樣。通過廣泛調研，獲取消費者對典型水果感官屬性重要性評價、消費者對重要屬性性狀偏好的基礎數據。
典型水果感官屬性重要性評價調研于2023年開展，典型水果重要感官屬性的性狀偏好調研于2024年開展。兩次調研均基于問卷星平臺開展，抽樣要求盡量包括全國不同省份消費者，其他方面隨機取樣。通過廣泛調研，獲取消費者對典型水果感官屬性重要性評價、消費者對重要屬性性狀偏好的基礎數據。
結果與分析
01仁果與核果類水果感官屬性評價
由圖3、圖4和圖5所示，消費者在選擇蘋果、梨和桃時，存在一定的共性偏好。消費者最為關注的三個屬性依次為“口感(酸甜度)”、“果肉質地”、“汁液含量”，超過70%的消費者對這三個屬性的重要性評分大于4分。“口感”和“果肉質地”反映了消費者對該類水果食用體驗的高度重視，“果肉質地”的細膩程度則決定了這類水果的可口性和咀嚼感。“果肉汁液”的豐富程度直接影響口感和清爽感，成為購買決策中的關鍵因素。相比之下，“果形”和“果實大小”的關注度均最低，對其重要性評分低于3分的消費者超過總數的70%，說明消費者對這類外觀屬性的要求不高，屬于輔助性評價指標。
由圖3、圖4和圖5所示，消費者在選擇蘋果、梨和桃時，存在一定的共性偏好。消費者最為關注的三個屬性依次為“口感(酸甜度)”、“果肉質地”、“汁液含量”，超過70%的消費者對這三個屬性的重要性評分大于4分。“口感”和“果肉質地”反映了消費者對該類水果食用體驗的高度重視，“果肉質地”的細膩程度則決定了這類水果的可口性和咀嚼感。“果肉汁液”的豐富程度直接影響口感和清爽感，成為購買決策中的關鍵因素。相比之下，“果形”和“果實大小”的關注度均最低，對其重要性評分低于3分的消費者超過總數的70%，說明消費者對這類外觀屬性的要求不高，屬于輔助性評價指標。
02漿果類水果感官屬性評價
在漿果類水果中，如圖6和圖7所示，消費者對葡萄的選擇決策中，“酸甜口味”和“果肉質地”占據了較高的關注度，對其評分高于4分的消費者超過了74%。而消費者評分高于4分的草莓感官屬性有“可溶性固形物”、“固酸比”、“汁液含量”、“果肉質地”，超過全部受試者的72%。因此，綜合來看，對于漿果類水果，消費者最為關注的是“酸甜口味”與“果肉質地”。這表明消費者在選擇時更傾向于關注影響品質和食用體驗的屬性。這與現代消費者對水果的風味、口感和便利性要求的提升密切相關。相較之下，“香氣濃度”、“果粒大小”、“果實形狀”的關注度最低，說明消費者對食用體驗影響較小的屬性要求不高。
在漿果類水果中，如圖6和圖7所示，消費者對葡萄的選擇決策中，“酸甜口味”和“果肉質地”占據了較高的關注度，對其評分高于4分的消費者超過了74%。而消費者評分高于4分的草莓感官屬性有“可溶性固形物”、“固酸比”、“汁液含量”、“果肉質地”，超過全部受試者的72%。因此，綜合來看，對于漿果類水果，消費者最為關注的是“酸甜口味”與“果肉質地”。這表明消費者在選擇時更傾向于關注影響品質和食用體驗的屬性。這與現代消費者對水果的風味、口感和便利性要求的提升密切相關。相較之下，“香氣濃度”、“果粒大小”、“果實形狀”的關注度最低，說明消費者對食用體驗影響較小的屬性要求不高。
03熱帶類水果感官屬性評價
調研顯示，消費者對榴蓮的“果肉質地”和“可食率”的關注度最高，緊隨其后的是“果肉香氣”、“可溶性固形物含量”、“果苞數”和“果肉顏色”，如圖8所示。這一趨勢表明，榴蓮作為一款以獨特口感和濃郁香氣著稱的水果，其食用體驗和品質在消費者的購買決策中依然占據主導地位。此外，隨著“榴蓮盲盒”現象的興起，消費者不僅僅關注其感官特性，還開始更加注重可食用部分的占比，“可食率”、“果苞數”和“果型大小”的較高關注度也反映出消費者在選購時兼顧性價比的考量。
04仁果與核果類水果高關注度屬性性狀偏好
消費者對蘋果的5個重要性狀(口感、果肉質地、汁液含量、果實色澤、香氣)、對梨的5個重要性狀(汁液含量、果肉質地、果肉類型、果肉硬度、酸甜風味)和對桃的5個重要性狀(汁液含量、果肉質地、可溶性固形物含量、果實香氣、果實色澤)的性狀偏好結果分別如圖9、圖10和圖11所示。
對比圖9(A)、圖10(D)和圖11(D)可以看出，消費者對該類水果口感偏好呈現出偏甜和甜中帶酸的傾向。平均80%以上的消費者對性狀“甜”的評分在4分以上，整體偏好度最高，說明消費者更喜愛口感偏甜的果品。“甜中帶酸”的評分在高分段的分布略多于“酸中帶甜”，尤其在3分、4分和5分的區間內分布更多，表明消費者對甜味為主、帶有適度酸味的口感也很喜歡，而酸味更重的“酸中帶甜”及“酸”的分值主要集中3分以下，顯然受歡迎程度很低。
觀察圖9(B)與圖10(B)可知，“硬脆”在果肉質地屬性的評分主要集中于4分和5分，說明消費者對質地硬且脆爽的仁果類果品尤為偏愛。“松脆”的評分次之，在3分至5分區間分布較多，這表明消費者也較為接受稍微松散但仍保有脆感的質地。“沙面”、“綿軟”和“松軟”的評分則大多集中在中低分段，其中“綿軟”的評分略優于“松軟”，但總體偏好度較低。可能的原因在于，硬脆和松脆的質地更能帶來清脆、鮮爽的咀嚼體驗，而綿軟和松軟的質地可能與成熟過度或不夠新鮮的感知相關聯，因而不受消費者青睞。
由圖9(E)、圖10(A)、圖11(A)可見，隨著汁液含量的減少，消費者偏好度也呈現逐漸下降的趨勢。汁液豐富的果品通常被認為更為新鮮且口感清爽，可以提供愉悅的咀嚼體驗，相較之下，汁液少的可能帶來干澀感，顯得不夠鮮嫩，從而導致消費者偏好度較低。
從圖9(C)和圖11(C)可以看出，消費者對果實顏色的偏好度從“紅色”到“黃色”再到“綠色”而逐漸降低，反映出市場對紅色果實的喜好。“紅色”屬性的評分集中于4分和5分，表現最為突出，這種顏色通常與成熟度高、口感好的蘋果相關聯。“黃色”屬性的評分次之，“綠色”屬性的評分最低，集中在1分和2分。這種結果與消費者對顏色的感官認知有關，紅色果實常被視為成熟度和甜度的象征，因此更能吸引消費者。而綠色果實往往被聯想到未成熟或偏酸的風味，因而在消費者中不太受歡迎。
05漿果類水果高關注度屬性性狀偏好
消費者對葡萄的6個高關注度性狀(酸甜口味、果肉質地、含籽量、剝皮難易程度、香氣類型、果粒顏色)和對草莓的6個重要性狀(可溶性固形物含量、汁液含量、果肉質地、香氣、果肉顏色、空心情況)的性狀偏好結果如圖12和圖13所示。從圖12(A)與圖13(A)中可見，隨著酸度的逐漸增加，消費者對這類水果的酸甜口味偏好度逐漸下降，所呈現的規律與仁果核果類一致。由此可見，消費者普遍傾向于選擇甜度較高、酸度較低的水果口感。
圖12(B)和13(C)展示了消費者對葡萄與草莓果肉質地的偏好分布，肉質“綿”、“軟”、“較脆”的偏好人群較多，肉質“脆”這一性狀則分布很分散，在1-4分值上均有較多樣本，表明消費者對脆肉漿果果品的偏好度異質性很強。
圖12(E)和13(D)顯示了消費者對葡萄和草莓香氣的偏好分布。葡萄中玫瑰香味的分值集中在高分段，是最受歡迎的類型;草莓香味次之，分值主要分布在中高分段;無香味和狐臭味的評分最低，顯示出消費者的普遍排斥態度。而草莓也展示出類似的規律:偏好度隨著香氣濃度的增加而逐漸上升。這與人們對水果香氣的感官愉悅性和心理接受度相關，玫瑰香味和草莓香味因其典型的水果和花卉特性而更受青睞，香氣濃郁的果實也更容易讓消費者聯想到成熟。
圖12(F)和13(E)展示了消費者對葡萄和草莓果粒顏色的偏好分布。葡萄中，紫紅-紅紫色果粒的偏好分值集中在5分，為最受歡迎的顏色;紅、黃綠-綠黃、藍黑色的偏好度分布較為類似，均在較高分值(4分)為最集中分布，表明偏好程度也較高。而草莓中，紅色和深紅色草莓的偏好分值集中于高分段，是消費者的首選;橙紅色和紫紅色次之，白色的偏好度最低。這一趨勢與消費者的傳統認知一致，即紅色與紫色是漿果類水果的典型顏色，而深紅色通常被視為成熟度更高、品質更佳的標志。
06熱帶類水果高關注度屬性性狀偏好
消費者對榴蓮的4個重要性狀(果肉質地、香氣、果肉顏色、可溶性固形物含量)的性狀偏好結果如圖14所示。在圖14(A)中，“細膩”和“軟糯”兩個性狀的偏好分值主要集中于4-5分之間，表明消費者對這兩種質地的果肉尤為喜愛;“松軟”、“稠密”、“酥滑”、“化渣不帶絲”和“不粘核”屬性次之，分值整體集中在3-4分;而“糙沙”的偏好度最低，表明細膩和軟糯的質地通常能帶來更好的口感體驗。消費者對榴蓮果肉香氣的偏好如圖14(B)所示，“果香味”偏好度最高，評分主要集中在5分，“甜香”集中在4 -5分的高分段，“花香味”多集中在3-4分的中高分段。這表明消費者對果香和甜美香氣的接受度更高，而“花香味”因與榴蓮的典型風味不一致，可能導致偏好度相對較低。
圖14(C)展示了消費者對榴蓮果肉顏色的偏好分布。金黃色的偏好度最高，評分主要集中在4-5分的高分段;淡黃色、橙黃色和黃色的偏好度略低，集中在3-4分的中等分段;而白色、古銅色、紅色、橙紅色多集中于1-2分的低分段。金黃色和黃色常與高成熟度和良好口感聯系緊密，容易引起消費者的購買欲望。從圖14(D)的結果可見，隨著可溶性固形物含量的增加，消費者的偏好度呈逐漸上升趨勢。消費者對高甜度榴蓮果肉的偏好可能與榴蓮作為甜食類水果的定位相契合。
結論
本研究以消費者視角，采用創新問卷與統計方法，對蘋果、梨、葡萄、桃、草莓、榴蓮等典型水果的感官屬性及性狀偏好進行調研與量化分析。結論顯示，消費者在水果選擇上具有一致性:在核果、仁果與漿果各類果品中，平均70%以上的消費者關注口感(酸甜度)，果肉質地及汁液含量，對其關注度評分在4分以上，并偏好口感偏甜，質地細膩、汁液豐富的水果:同時，在香氣和外觀屬性上表現出顯著異質性，不同水果中消費者的偏好差異較大。這一結論為水果品種優化和產品改良提供了堅實的數據支撐。
