目前市場(chǎng)上有多種以龍眼肉、大棗、生姜三者合用為原料的食品，如九芝堂的“桂圓紅棗黑糖姜絲茶”、北京同仁堂的“桂圓紅糖姜棗茶”等，也有以龍眼肉、棗或姜為原料果酒的研究報(bào)道和相關(guān)產(chǎn)品面市，如姜小純酒業(yè)的“生姜發(fā)酵酒”以生姜和蘋(píng)果為原料。
不同釀酒酵母發(fā)酵的果酒由于代謝速度、代謝反應(yīng)的不同，可導(dǎo)致活性成分、香味成分不同，甚至存在顯著性的差異。溫錦麗等選用了9種市場(chǎng)常見(jiàn)的活性干酵母釀制軟棗獼猴桃果酒，結(jié)果表明不同酵母釀制的軟棗獼猴桃果酒中有機(jī)酸含量存在明顯差異，不同發(fā)酵條件下軟棗獼猴桃酒的揮發(fā)性化合物組成相似，含量上存在差異。趙永梅等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)不同酵母發(fā)酵獲得的香茶藨子果酒中的揮發(fā)性成分種類(lèi)和含量差異顯著(P<0.05)，但主要揮發(fā)性成分均為醇類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)和酸類(lèi)。
因此，本研究采用鮮龍眼肉、鮮棗和生姜作為原料制備龍眼棗姜酒，探究不同釀酒酵母(編號(hào)分別為HAG、XR、LAB、SY、R W)對(duì)龍眼棗姜酒理化指標(biāo)、生物活性成分、感官評(píng)分的影響，并采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC/MS)技術(shù)分析龍眼棗姜酒香氣成分，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值(ROAV)篩選關(guān)鍵香氣成分(ROAV≥1)。旨在為釀造龍眼棗姜酒篩選優(yōu)良酵母菌株，亦能為以該酒為基酒的預(yù)調(diào)雞尾酒及其他含酒精飲料開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
鮮龍眼(產(chǎn)地四川瀘州)、鮮棗(產(chǎn)地四川德陽(yáng))、生姜(產(chǎn)地四川瀘州)、蔗糖:市售。
果膠酶(酶活30 000U/g):河南萬(wàn)邦化工科技有限公司;高活性干酵母HAG:新疆昇力生物科技有限責(zé)任公司;紅酒酵母X R、果酒通用酵母LAB:法國(guó)LAMOTHE ABIET公司;果酒酵母SY、果酒酵母RW:安琪酵母股份有限公司;蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98%)、熊果酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99%):壇墨質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。
02龍眼棗姜酒感官評(píng)價(jià)
依據(jù)GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和QB/T5476-2020《果酒通用技術(shù)要求》中感官品評(píng)的相關(guān)描述，由10名經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)人員分別對(duì)龍眼棗姜酒的外觀(guān)、口感、香氣、典型性等進(jìn)行評(píng)價(jià)，取10人平均分，滿(mǎn)分為100分。龍眼棗姜酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
結(jié)果與分析
對(duì)5種酵母制備龍眼棗姜酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。
由表4可知，5種龍眼棗姜酒感官評(píng)分依次為酵母RW>酵母XR>酵母SY>酵母LAB>酵母HAG，其中，酵母RW制備龍眼棗姜酒的感官評(píng)分最高，為82.3分，酒體呈深琥珀色且透亮清明，口感豐富，兼有龍眼肉的香甜、棗的醇厚和姜的辛辣感，酸甜平衡。
結(jié)論
本研究通過(guò)測(cè)定5種釀酒酵母發(fā)酵棗姜酒的理化指標(biāo)、活性成分、感官評(píng)分及揮發(fā)性風(fēng)味成分，比較了5種釀酒酵母對(duì)龍眼棗姜酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，5種酵母發(fā)酵的龍眼棗姜酒酒精度為16.7%vol~21.2%vol，總酸、揮發(fā)酸含量均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，酵母SY發(fā)酵果酒的總多糖含量最高(3.73 mg/L)，且與酵母RW發(fā)酵果酒的總多糖含量(3.65 mg/L)無(wú)顯著性差別，酵母RW發(fā)酵龍眼棗姜酒的總黃酮(543.14 mg/L)、總?cè)?86.32 mg/L)、感官評(píng)分(82.3分)最高。5種果酒中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)51種，其中醇類(lèi)10種，酯類(lèi)13種，酸類(lèi)7種，酮醛類(lèi)5種，烯烴類(lèi)15種，醚類(lèi)1種。酵母RW發(fā)酵龍眼棗姜酒共檢出46種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，基于ROAV≥1共篩選出18種關(guān)鍵香氣成分，綜上，酵母RW更適合釀造龍眼棗姜酒。
