本期熱點資訊
1.52%vol國窖1573白酒感官品評國家標準樣品項目啟動暨研討會在瀘州順利召開
2.徑山茶感官分級標準樣品定值會在杭州召開
3.香氣更濃!超聲功率竟是優化香糟牛肉風味的關鍵變量
4.中外學者齊聚，食品科學與營養國際大學聯盟第十一屆學術會議在浙商大舉辦
5.【12月線上】SEPA線上專題培訓-感官實驗設計與數據分析(第八期)，火熱報名中!
6.Innova發布2026全球食品飲料十大趨勢，獨家劇透創新重點!
行業動態
1.1感官標準
1.1.1 52%vol國窖1573白酒感官品評國家標準樣品項目啟動暨研討會在瀘州順利召開
10月30日，省質量標準院與瀘州老窖在瀘州啟動《52%vol國窖1573白酒感官品評標準樣品》項目，中國標準化協會、省市監局及企業高層參會。會議明確該標準樣品將為白酒質量管控、市場監管和人才培養提供可對照的技術依據，標志四川白酒標準化重大突破;下一步將嚴格按國標要求完成研制并創新包裝溯源，力爭樹立行業標桿，助力中國白酒品質表達與國際化。
新聞來源：四川省質量和標準化研究院
1.1.2 徑山茶感官分級標準樣品定值會在杭州召開
11月4日，徑山茶感官分級標準樣品定值會議在中國農科院茶葉研究所召開，來自茶科、質檢、高校、地方農業部門等單位的專家組依據國家標準對特級至三級共4個等級樣品進行感官審評，一致認定樣品符合文字標準并完成賦值，為徑山茶品質分級提供實物依據。
新聞來源：中茶院
1.1.3 省種植業標委會組織召開省級地方標準《單叢茶 第5部分：感官審評方法》技術審查會
2025年11月4日，省種植業標委會在廣州組織召開省級地方標準《單叢茶 第5部分：感官審評方法》技術審查會，省市農業農村廳、市場監管局及7位高校、科研、企業專家參會。會議對標準文本逐條審查并達成共識，認定其科學、可操作，能實現單叢茶“精準審評”，為廣東單叢茶品質分級、交易和品牌建設提供技術支撐;起草單位將按意見修改后報主管部門審批發布，標委會也將持續推動種植業標準化工作。
新聞來源：廣東省農科院質標所
1.2感官前沿
1.2.1 香氣更濃!超聲功率竟是優化香糟牛肉風味的關鍵變量
該研究發現，300 W 超聲波輔助干糟可顯著縮短香糟牛肉加工周期并提升風味穩定性：該功率使肌原纖維蛋白 α-螺旋展開、表面疏水性和活性基團增多，促進戊酸乙酯、辛酸乙酯等 10 種關鍵氣味活性物保留，酯香和醇香強度最高，總揮發性風味物質達 138.85 mg/kg，感官可接受度顯著優于傳統干糟及 200 W、400 W 處理，為超聲波在糟肉制品風味質量控制中的應用提供了機制與參數依據。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.2 多工藝市售醬油 “同臺競技”：定量描述性分析幫你解析感官屬性
該研究系統比較市售廣式、日式和四川傳統特級醬油發現：廣式醬油呈高氨基酸態氮、鮮味與焦糖堅果香;日式醬油以高還原糖、乙醇及花香果香醇味取勝;四川傳統醬油則高鹽高酸、色深，醬香豉香煙熏味突出但鮮味甜味弱。PLSR表明，消費者接受度與鮮味、甜味、花香果香及氨基酸態氮、pH正相關，與鹽度、咸味、苦味負相關，香氣接受度還與醬香等正相關，證實理化指標、感官屬性及游離氨基酸是驅動醬油消費偏好的核心因素，可為企業改進配方、提升市場競爭力與行業標準制定提供依據。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 研究成果|利用感官組學方法解析靈芝的風味特征
該研究首次以感官組學系統解析靈芝及其干品、超微粉、提取物四類產品的風味差異：加工后蘑菇味減弱，木質、醬香和甜味增強;PLS-DA鎖定5-羥甲基糠醛與乙酸為區分標志物，GC-O/AEDA篩得85種香氣化合物，重組/省略實驗確認1-辛烯-3-醇主導新鮮靈芝，而麥芽酚、糠醇等支配加工品，構建的風味輪為靈芝深加工及國際化提供理論依據。
新聞來源：食品風味感知創新
1.2.4 【智能感官】不同窨制工藝對茉莉咖啡風味品質的影響
該研究以傳統窨制與濕坯連窨兩種工藝將茉莉花香氣植入烘焙咖啡豆，系統比較發現：濕坯連窨咖啡pH更低、蘋果酸和檸檬酸顯著升高，咖啡因保留最多;電子鼻/舌顯示其硫化物、氮氧化物揮發信號及鮮味、濃郁度、澀味均高于傳統窨制，苦味降低;SCA杯測總分亦最高，風味、余韻、酸度與平衡感全面優于對照。結果表明濕坯連窨能更有效地賦予咖啡茉莉花香、提升酸質與醇厚感，為多元化風味咖啡開發提供理論依據。
新聞來源：感官科學與評定
1.3產品測評
1.3.1 大紅蝦評測：超市里最好吃的乳清干酪菠菜餛飩
大紅蝦盲測22款超市乳清干酪菠菜餛飩，僅7款及格：北部風格重蛋香、帕爾馬干酪與肉豆蔻，中南部突出羊乳清干酪、胡椒和菠菜本味。最終Pastificio Rana的Sfogliavelo憑極薄面皮、馬斯卡彭+帕爾馬干酪的圓潤甜咸平衡奪魁;Nonna Rina、Tradizione Zucconi分獲二三名，共同特點是餡料可見菠菜、乳香細膩且面皮耐煮。榜尾Soverini雖艾米利亞血統但菠菜僅余色，味淡價廉。整體顯示零售鮮意面質量參差，好產品需面皮韌、餡料比例與風味平衡兼備。
新聞來源：我愛意大利美食
1.3.2 從 “井岡蜜柚”談地理標志產品特定品質的描述
井岡蜜柚·金蘭柚的感官個性可濃縮為“小葫蘆、薄金皮、淡黃瓤、輕剝離”：握之手心大小的葫蘆形果體，金黃微光下油胞細潤;指尖輕捻即可褪去1.2 mm的柔韌果皮，淡黃囊瓣完整脫出，無白筋殘苦。入口“咔嚓”一聲脆嫩，汁水瞬間鋪陳——甜中帶微酸，恰如蜂蜜綴青檸;籽粒細若芝麻，可隨瓤同嚼無渣。柚香幽揚，前調是清新橘皮，中段溢出熱帶花果蜜韻，尾韻回蕩輕微清涼感，區別于常見柚類的沉悶苦麻。其風味因山地晝夜溫差而層次立體，可憑“香氣持久度-酸甜平衡值-剝離爽脆感”三維指標一眼鎖定，成為地理標志的感官身份證。
新聞來源：王律師聊知識產權
1.4 感官團隊
1.4.1 威高食品產品榮獲省食品行業感官質量五星級榮譽
威高食品公司亮相菏澤單縣舉辦的山東省食品工業協會感官質量評價大會。大會嚴格依照《食品安全法》《產品質量法》《標準化法》等法規，邀請國家及省級評委、200余位行業專家和企業代表，對參賽產品進行獨立、客觀、公正的感官評審。最終，公司旗下“真鹵道”醬鹵系列、“劉公餅家”烘焙系列以及“輕萃健”低GI健康主食系列共8款產品同時榮獲“感官質量五星級”評價，成為本屆大會獲獎數量最多的企業之一。此次佳績標志著威高食品在高品質原料遴選、工藝創新、營養功能融合及質量管控等方面的綜合實力再獲權威認可，進一步鞏固了其在山東省食品行業的領先地位。
新聞來源：威高食品
會議培訓
2.1感官會議
2.1.1 中外學者齊聚，食品科學與營養國際大學聯盟第十一屆學術會議在浙商大舉辦
11月7日，浙江工商大學在下沙校區主辦“食品科學與營養國際大學聯盟國際學術會議——食品安全、營養與感官”，搭建國際前沿對話與國內交流平臺，聚焦AI、大數據驅動的食品科研新范式，設置營養消化、致敏安全、功能材料、益生菌互作、感官數字化等專題，匯聚17位國際知名專家及300余名國內外高校、科研院所和企業代表，共探學科交叉與產業痛點。作為聯盟核心成員，浙工商食品學科以浙江省“重中之重”A類一流學科、ESI全球1.35‰農業學科為支撐，通過承辦此次高規格會議展示實力、擴大國際影響力，并推動聯盟實質性合作邁上新臺階。
新聞來源：浙商大新聞
2.2 感官課程
2.2.1 【12月線上】SEPA線上專題培訓-感官實驗設計與數據分析(第八期)，火熱報名中!
食品伙伴網將于2025年12月線上直播“SEPA感官實驗設計與數據分析(第八期)”專題培訓，兩天課程圍繞科學實驗設計、統計分析與軟件實操，由專家團隊帶領學員系統提升感官數據有效性及解讀能力，適合有基礎的感官評測、品控、研發及高校人員。原價4299元/人，11月14日前早鳥價4099元，老學員3899元。
新聞來源：食品會議培訓中心
2.3 感官大賽
2.3.1 2025“創贏普洱”首屆“普洱咖啡師”大賽評審及評判標準
2025 “創贏普洱” 首屆 “普洱咖啡師” 大賽分初賽和決賽兩個階段，每個賽臺均配備 1 名主審、2 名感官評審及 1 名技術評審，主審負責評估選手整體工作流程與出品一致性，感官評審聚焦出品的感官體驗與服務感受，技術評審則考察操作臺管理及賽后清潔程度。比賽環節上，初賽涵蓋手沖咖啡、美式咖啡、牛奶咖啡三類，決賽保留手沖咖啡、牛奶咖啡并新增創意咖啡，各環節均有明確規則：手沖咖啡需用指定用水萃取、份量 180ml 以上、TDS 值在 1.15%-1.40%，且需呈送 2 杯熱咖啡;美式咖啡由雙份濃縮咖啡加 50-70 度熱水制作，需提供無氣味紙巾和無風味水;牛奶咖啡需含雙份濃縮咖啡與打發牛奶奶泡，必須拉花且兩杯一致，禁止添加頂部裝飾;創意咖啡不可含酒精，需展示可復制性并現場制作咖啡基底。
新聞來源：普洱咖啡正青春
趨勢分析
3.1 Innova發布2026全球食品飲料十大趨勢，獨家劇透創新重點!
Innova 2026十大趨勢揭示：蛋白全能化、腸道中樞化、飲品功能化、植物基本真化與心安之味成健康主線;層層縱享、食刻為你、一口值得用多質感、小場景、高性價比滿足情緒與錢包;匠心傳承喚醒地域手工記憶，持續落地把可追溯、社區共益變成必選項。品牌唯有把高效蛋白、活菌益生、情緒平衡、文化故事和可見可持續一起裝進多維體驗，才能贏得“既要健康又要爽、還要值得與安心”的全球消費者。
新聞來源：FBIF食品飲料創新
3.2 雀巢帶來第三季度茶飲咖啡烘焙爆款單品與趨勢全解析!
2025 年第三季度茶飲、咖啡、烘焙市場展現強勁產品活力，核心趨勢集中在地域風味破圈、食材工藝精細與口感體驗升級，品類融合與應季創新成為關鍵：茶飲市場中 “應季鮮果 + 清爽乳基” 成黃金公式，糯米、蘋果、青提引領創新，奶茶與水果茶主導市場，檸檬與乳制品的搭配實現技術突破;咖啡市場清爽型需求凸顯，美式占比提升，“花果入咖” 為核心創新路徑，咖啡品牌跨界奶茶賽道推動品類融合，桂花、蘋果、柚子成熱門風味;烘焙市場借七夕、中秋推動禮盒爆發，鮮肉月餅、泰式奶茶風味表現亮眼，泡芙、蛋撻等品類形態持續進化，經典元素與應季食材結合打造多元產品。
新聞來源：雀巢飲品甜品站
