1.《普洱茶感官風味輪》團體標準獲批發布實施
2.【智能感官】不同窨制工藝對茉莉咖啡風味品質的影響
3.第六屆食品感官科學學術交流會成功召開
4.感官聚焦|SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第七期）圓滿結束！
5.洽洽、勁仔都在押注！麻醬味憑什么火了？6.2025年10月茶飲新品監測和趨勢總結
感官動態
1.1感官標準
1.1.1《普洱茶感官風味輪》團體標準獲批發布實施
2025年11月，由云南天士力帝泊洱生物茶集團聯合13家單位制定的《普洱茶感官風味輪》團體標準正式出版發行。該標準以國家規范為根基、云南產業實況為藍本，首次用圖文輪盤將普洱茶香氣、滋味、口感等感官術語系統化、圖形化，為科研、生產、貿易和消費者提供統一、簡明、可對照的“共同語言”，規范評茶話術，降低溝通門檻，夯實普洱茶國際化、品牌化的技術基石，助推產業高質量走向全球。
新聞來源：天士力帝泊洱生物茶集團
1.1.1《普洱茶感官風味輪》團體標準獲批發布實施
2025年11月，由云南天士力帝泊洱生物茶集團聯合13家單位制定的《普洱茶感官風味輪》團體標準正式出版發行。該標準以國家規范為根基、云南產業實況為藍本，首次用圖文輪盤將普洱茶香氣、滋味、口感等感官術語系統化、圖形化，為科研、生產、貿易和消費者提供統一、簡明、可對照的“共同語言”，規范評茶話術，降低溝通門檻，夯實普洱茶國際化、品牌化的技術基石，助推產業高質量走向全球。
新聞來源：天士力帝泊洱生物茶集團
1.2感官前沿
1.2.1果香碰撞！芒果青梅復合果醬的配方優化與品質升級
本研究以嶺南產呼吸躍變型果實芒果、青梅為原料，針對單果果醬風味單一、甜膩或酸銳等缺陷，開發復合型低糖果醬。通過單因素-正交試驗，以感官評分為指標，優化得出最佳配方：芒果:青梅體積比4:3、果葡糖漿15%、海藻酸鈉0.4%。該配比兼顧芒果的鮮亮甜香與青梅的清新酸感，酸甜協調、色澤明亮、涂抹性佳，感官評分顯著高于其他組合，且理化和微生物指標符合標準，為工業化生產提供了可直接放大的工藝參數。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.1果香碰撞！芒果青梅復合果醬的配方優化與品質升級
本研究以嶺南產呼吸躍變型果實芒果、青梅為原料，針對單果果醬風味單一、甜膩或酸銳等缺陷，開發復合型低糖果醬。通過單因素-正交試驗，以感官評分為指標，優化得出最佳配方：芒果:青梅體積比4:3、果葡糖漿15%、海藻酸鈉0.4%。該配比兼顧芒果的鮮亮甜香與青梅的清新酸感，酸甜協調、色澤明亮、涂抹性佳，感官評分顯著高于其他組合，且理化和微生物指標符合標準，為工業化生產提供了可直接放大的工藝參數。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.2【智能感官】不同窨制工藝對茉莉咖啡風味品質的影響
該研究以茉莉鮮花與烘焙咖啡豆為原料，采用傳統窨制與濕坯連窨兩種工藝創制茉莉咖啡。理化與有機酸結果顯示：兩種窨制均降低TSS并柔和酸感，濕坯連窨pH最低、蘋果酸和檸檬酸顯著升高，使酸度更均衡；生物堿方面，濕坯連窨咖啡因含量最高，葫蘆巴堿變化不顯著。電子鼻/電子舌證實窨制顯著改變硫化物、氮氧化物等香氣輪廓及鮮味、濃郁度、苦味與澀味，濕坯連窨效應更強。感官杯測總分濕坯連窨>傳統窨制>對照，其風味、余韻、酸度、醇厚度與平衡感全面勝出。綜上，濕坯連窨工藝最能賦予咖啡清雅茉莉香與均衡酸甜醇厚口感，為多元化風味咖啡開發提供新技術路徑。
新聞來源：食品伙伴網訂閱號
該研究以茉莉鮮花與烘焙咖啡豆為原料，采用傳統窨制與濕坯連窨兩種工藝創制茉莉咖啡。理化與有機酸結果顯示：兩種窨制均降低TSS并柔和酸感，濕坯連窨pH最低、蘋果酸和檸檬酸顯著升高，使酸度更均衡；生物堿方面，濕坯連窨咖啡因含量最高，葫蘆巴堿變化不顯著。電子鼻/電子舌證實窨制顯著改變硫化物、氮氧化物等香氣輪廓及鮮味、濃郁度、苦味與澀味，濕坯連窨效應更強。感官杯測總分濕坯連窨>傳統窨制>對照，其風味、余韻、酸度、醇厚度與平衡感全面勝出。綜上，濕坯連窨工藝最能賦予咖啡清雅茉莉香與均衡酸甜醇厚口感，為多元化風味咖啡開發提供新技術路徑。
新聞來源：食品伙伴網訂閱號
1.2.3真空低溫烹調溫度和時間對牛肉切塊理化和感官參數的影響
該研究以低質韌性牛腱子肉為對象，系統評價不同sous-vide溫度（55、65、75℃）與時間（2–24 h）對其品質的提升潛力。結果表明：55℃–24 h處理即可使腱子肉的剪切力、剛性、嫩度、多汁性及顏色與65℃–5 h的牛里脊參照組相當，羥脯氨酸含量無顯著差異，且微生物安全達標；更高溫度或更長時間處理雖進一步改善嫩度，卻顯著犧牲多汁性。因此，55℃–24 h是實現腱子肉高值化轉化的最優工藝，為韌性低價牛肉的商業化利用提供了可行方案。
新聞來源：農產食品品質智能感知-AEFIT團隊
該研究以低質韌性牛腱子肉為對象，系統評價不同sous-vide溫度（55、65、75℃）與時間（2–24 h）對其品質的提升潛力。結果表明：55℃–24 h處理即可使腱子肉的剪切力、剛性、嫩度、多汁性及顏色與65℃–5 h的牛里脊參照組相當，羥脯氨酸含量無顯著差異，且微生物安全達標；更高溫度或更長時間處理雖進一步改善嫩度，卻顯著犧牲多汁性。因此，55℃–24 h是實現腱子肉高值化轉化的最優工藝，為韌性低價牛肉的商業化利用提供了可行方案。
新聞來源：農產食品品質智能感知-AEFIT團隊
1.3產品測評
1.3.1老蘭州酸奶測評
甘肅本土品牌莊園牧場其主要口味體驗簡述如下：冰激淋酸奶質地綿密、甜酸平衡；苦水玫瑰酸奶略甜，可見玫瑰花瓣，最具地方特色；百合、灰豆兩款尚未嘗試；醪糟酸奶帶淡雅酒香與米?？诟?；漿水酸奶散發芹菜清香，風味獨特，外地消費者或需適應；軟兒梨酸奶因甜度偏高而顯膩；甜胚子酸奶發酵香足，但谷物含量略少；奶皮子酸奶醇厚感不及紫光園；與甘博聯名系列中，蘋果味僅微酸且果香不足，花椒、土豆、牛肉面等獵奇口味仍待測評。總體而言，苦水玫瑰與冰激淋酸奶表現最佳，值得優先體驗。
新聞來源：悟空與水獺
1.3.1老蘭州酸奶測評
甘肅本土品牌莊園牧場其主要口味體驗簡述如下：冰激淋酸奶質地綿密、甜酸平衡；苦水玫瑰酸奶略甜，可見玫瑰花瓣，最具地方特色；百合、灰豆兩款尚未嘗試；醪糟酸奶帶淡雅酒香與米?？诟?；漿水酸奶散發芹菜清香，風味獨特，外地消費者或需適應；軟兒梨酸奶因甜度偏高而顯膩；甜胚子酸奶發酵香足，但谷物含量略少；奶皮子酸奶醇厚感不及紫光園；與甘博聯名系列中，蘋果味僅微酸且果香不足，花椒、土豆、牛肉面等獵奇口味仍待測評。總體而言，苦水玫瑰與冰激淋酸奶表現最佳，值得優先體驗。
新聞來源：悟空與水獺
1.3.2山姆11月新品測評紅榜top6（第二彈）！
這些美味真的讓人停不下來！某公眾號發布山姆會員商店11月新品測評紅榜（第二彈），共推薦6款新品，涵蓋烘焙、水果、零食及飲品品類，具體產品包括：MM迪拜巧克力千層（1 kg/99.9元，好評率80%，含開心果與巧克力雙奶油層次，微甜不膩，需冷藏保存）、MM層層堅果肉桂卷（6個/49.9元，榛子碎與碧根果碎搭配，建議復熱后食用，常溫保存）、4J智利車厘子（1 kg/219.9元，好評率85%，新鮮脆甜且經入境檢驗檢疫，剛上市價格偏高）、玲瓏柚（3.5 kg/39.9元，好評率89.9%，產自漳州平和，通過200項農殘檢測，附贈手動榨汁器）、卡樂比日本進口瑪格麗特披薩味土豆棒（416 g/69.9元，好評率91.7%，8小袋獨立包裝，口感硬脆且具披薩風味）、新零黃油風味無醇啤酒（330 mL×12/56.9元，好評率97.3%，0酒精配方，含黃油與麥芽香氣，常溫保存），所有推薦內容均為個人主觀評價。
新聞來源：今天測這個呀
這些美味真的讓人停不下來！某公眾號發布山姆會員商店11月新品測評紅榜（第二彈），共推薦6款新品，涵蓋烘焙、水果、零食及飲品品類，具體產品包括：MM迪拜巧克力千層（1 kg/99.9元，好評率80%，含開心果與巧克力雙奶油層次，微甜不膩，需冷藏保存）、MM層層堅果肉桂卷（6個/49.9元，榛子碎與碧根果碎搭配，建議復熱后食用，常溫保存）、4J智利車厘子（1 kg/219.9元，好評率85%，新鮮脆甜且經入境檢驗檢疫，剛上市價格偏高）、玲瓏柚（3.5 kg/39.9元，好評率89.9%，產自漳州平和，通過200項農殘檢測，附贈手動榨汁器）、卡樂比日本進口瑪格麗特披薩味土豆棒（416 g/69.9元，好評率91.7%，8小袋獨立包裝，口感硬脆且具披薩風味）、新零黃油風味無醇啤酒（330 mL×12/56.9元，好評率97.3%，0酒精配方，含黃油與麥芽香氣，常溫保存），所有推薦內容均為個人主觀評價。
新聞來源：今天測這個呀
1.4感官團隊
1.4.1解碼牛奶的“風味密碼”，蒙牛攜手國家隊搶占感官科學新高地！
11月7日杭州“第六屆食品感官科學學術交流會”上，蒙牛攜手中國標準化研究院設立“國家市場監督管理總局重點實驗室（食品感官分析）聯合開放基金”，每年出資10–20萬元/項、周期1–2年，面向全球征集感官課題；會上李洪亮透露，蒙牛已建成符合國際標準的專業感官實驗室、主導8項國標并發布牛奶/發酵乳描述詞團體標準，將感官宣稱國標率先應用于特侖蘇“奶香濃醇”等多款產品，還推出國內首套乳品情緒腦電測量工具和五感情緒圖譜。溫烴在報告中提出“從設計好體驗到表達好體驗”的新范式，展區以沉浸式“沙漠有機溯源”多感官互動獲專家盛贊。至此，蒙牛形成“標準制定—工具開發—產品應用—開放基金”的產學研用閉環，為中國乳業高質量發展和“喝好奶”提供感官科學技術支撐，鞏固其全球乳業科技競爭前沿地位。
新聞來源：蒙牛乳業
1.4.1解碼牛奶的“風味密碼”，蒙牛攜手國家隊搶占感官科學新高地！
11月7日杭州“第六屆食品感官科學學術交流會”上，蒙牛攜手中國標準化研究院設立“國家市場監督管理總局重點實驗室（食品感官分析）聯合開放基金”，每年出資10–20萬元/項、周期1–2年，面向全球征集感官課題；會上李洪亮透露，蒙牛已建成符合國際標準的專業感官實驗室、主導8項國標并發布牛奶/發酵乳描述詞團體標準，將感官宣稱國標率先應用于特侖蘇“奶香濃醇”等多款產品，還推出國內首套乳品情緒腦電測量工具和五感情緒圖譜。溫烴在報告中提出“從設計好體驗到表達好體驗”的新范式，展區以沉浸式“沙漠有機溯源”多感官互動獲專家盛贊。至此，蒙牛形成“標準制定—工具開發—產品應用—開放基金”的產學研用閉環，為中國乳業高質量發展和“喝好奶”提供感官科學技術支撐，鞏固其全球乳業科技競爭前沿地位。
新聞來源：蒙牛乳業
會議培訓
2.1感官會議
2.1.1第六屆食品感官科學學術交流會成功召開
2025年11月7日，第六屆食品感官科學學術交流會在杭州召開，250余名產學研代表共聚一堂。會議由中國標準化研究院聯合浙江工商大學、蒙牛集團主辦，標準院李治平副院長致辭強調以感官標準化推動成果惠民。會議圍繞感官生理、風味感知等七大前沿議題，發布千余篇SCI文獻梳理的“感官體驗分析、AI賦能、情緒效應”三大趨勢，并啟動市場監管總局食品感官分析重點實驗室—蒙牛聯合開放基金，彰顯學科交叉與院企協同創新。
新聞來源：中國標準化研究院
2.1.1第六屆食品感官科學學術交流會成功召開
2025年11月7日，第六屆食品感官科學學術交流會在杭州召開，250余名產學研代表共聚一堂。會議由中國標準化研究院聯合浙江工商大學、蒙牛集團主辦，標準院李治平副院長致辭強調以感官標準化推動成果惠民。會議圍繞感官生理、風味感知等七大前沿議題，發布千余篇SCI文獻梳理的“感官體驗分析、AI賦能、情緒效應”三大趨勢，并啟動市場監管總局食品感官分析重點實驗室—蒙牛聯合開放基金，彰顯學科交叉與院企協同創新。
新聞來源：中國標準化研究院
2.1.2聚焦濃香標準，共話產業未來：濃香分委會三屆二次全體委員大會圓滿舉行
11月10日，全國白酒標準化技術委員會濃香型白酒分技術委員會在安徽亳州召開三屆二次全會，50余位政府、協會及企業代表共議“標準賦能濃香躍升”。會議明確：2026年將完成《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》國標修訂，首次引入產區概念分類，并配套研制濃香型感官實物標準樣品，實現“文字+圖像+實物”三位一體、面向消費端和國際化的新表達；同步構建涵蓋原料、工藝、評價、標識的全鏈條標準體系，把感官評價從“經驗”變為“標尺”，讓品質可衡量、風味可追溯、消費可感知，以標準化筑牢濃香白酒質量根基，引領中國白酒在產業深度調整期實現高質量、可持續、全球化躍升。
新聞來源：全國白酒標準化技術委員會TC358
11月10日，全國白酒標準化技術委員會濃香型白酒分技術委員會在安徽亳州召開三屆二次全會，50余位政府、協會及企業代表共議“標準賦能濃香躍升”。會議明確：2026年將完成《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》國標修訂，首次引入產區概念分類，并配套研制濃香型感官實物標準樣品，實現“文字+圖像+實物”三位一體、面向消費端和國際化的新表達；同步構建涵蓋原料、工藝、評價、標識的全鏈條標準體系，把感官評價從“經驗”變為“標尺”，讓品質可衡量、風味可追溯、消費可感知，以標準化筑牢濃香白酒質量根基，引領中國白酒在產業深度調整期實現高質量、可持續、全球化躍升。
新聞來源：全國白酒標準化技術委員會TC358
2.2感官課程
2.2.1感官聚焦|SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第七期）圓滿結束！
2025年11月11—12日，食品伙伴網在濟南感官分析研究中心舉辦第七期“SEPA感官分析常用方法實操培訓班”，來自浙江柏客健、天津頂益、愛普香料等企業的學員參加。課程由曾紅艷、毛岳忠兩位老師授課，系統講授感官實驗設計、評價員篩選、質控與新品開發應用，并分組完成嗅聞匹配、味覺強度、原料替換、酸奶描述性分析及巧克力CATA等實操。兩天密集訓練后，幫助學員掌握核心的落地方法論，獲頒結業證書，收獲頗豐。
新聞來源：感官科學與評定
2.2.1感官聚焦|SEPA感官分析常用方法實操培訓班（第七期）圓滿結束！
2025年11月11—12日，食品伙伴網在濟南感官分析研究中心舉辦第七期“SEPA感官分析常用方法實操培訓班”，來自浙江柏客健、天津頂益、愛普香料等企業的學員參加。課程由曾紅艷、毛岳忠兩位老師授課，系統講授感官實驗設計、評價員篩選、質控與新品開發應用，并分組完成嗅聞匹配、味覺強度、原料替換、酸奶描述性分析及巧克力CATA等實操。兩天密集訓練后，幫助學員掌握核心的落地方法論，獲頒結業證書，收獲頗豐。
新聞來源：感官科學與評定
2.2.2SEPA線上專題培訓-感官實驗設計與數據分析（第八期），火熱報名中！第八期SEPA線上專題培訓“感官實驗設計與數據分析”培訓將于2025年12月通過騰訊會議線上直播開展，為期2天，面向有一定基礎的感官評測人員、品管品控人員等群體，課程涵蓋感官實驗設計重要性、統計方法介紹、評價員能力評估、數據解釋與報告撰寫及多款軟件實操案例教學，費用為4299元/人，11月14日前報名可享早鳥價4099元/人，老學員享3899元/人優惠。新聞來源：感官科學與評定
2.2.3SCA高級感官課
三木嶼咖啡推出的SCA高級感官課，核心圍繞SCA標準感官評估框架搭建與細節填充展開，涵蓋影響感官評估的外部、生理及心理因素解析，高級味覺、嗅覺與觸覺專項訓練，以及芳香物質、基本味道與觸感間的關聯探究；課程還包含生豆與缺點豆產地杯測、分析（分數校正）及討論，詳解不同萃取率、烘焙曲線帶來的感官差異，傳授意式濃縮的感官評估方式，同時拆解感官“誤差”成因與應對方法，以及跨立場差異的理解與溝通技巧，助力學員強化細微風味差異辨別力，提升咖啡感官評估專業度與關聯科目認知。
新聞來源：三木嶼咖啡
三木嶼咖啡推出的SCA高級感官課，核心圍繞SCA標準感官評估框架搭建與細節填充展開，涵蓋影響感官評估的外部、生理及心理因素解析，高級味覺、嗅覺與觸覺專項訓練，以及芳香物質、基本味道與觸感間的關聯探究；課程還包含生豆與缺點豆產地杯測、分析（分數校正）及討論，詳解不同萃取率、烘焙曲線帶來的感官差異，傳授意式濃縮的感官評估方式，同時拆解感官“誤差”成因與應對方法，以及跨立場差異的理解與溝通技巧，助力學員強化細微風味差異辨別力，提升咖啡感官評估專業度與關聯科目認知。
新聞來源：三木嶼咖啡
趨勢分析
3.1《2025年烘焙市場趨勢》報告發布
2025年中國烘焙市場預計零售規模達1,490億元、門店近39萬家，工業化成為擴容主引擎：中央工廠“凍轉鮮+冷凍面團”把坪效、標準化和跨品類“烘焙+”門檻一并拉低，茶飲、咖啡、餐飲均可嫁接可頌、瑞士卷等即烤品；平價“超級工廠”與精品“明廚手作”兩極并行，讓消費者從過去追求“料多量大”轉向更加關注原料本身的品質與健康屬性“新鮮、低負擔、乳原料健康”。新品6-9月677款，蛋糕裱花、面包料理化、堿水/貝果健康化、IP聯名、“小尺寸”一人食、茶飲入烘焙、應季熱浪水果（荔枝、芒果）與跨菜料理（梅干菜披薩、惠靈頓牛角）成六大創新主線；乳原料進入3.0，蒙牛等新國標36%乳脂稀奶油、國產馬斯卡彭、黑松露動物黃油重塑“純凈標簽+高端價值”。結論：工業化提效、差異化提味、健康乳原料提質，三輪驅動決定品牌能跑多遠，2025烘焙競爭正式回歸產品本質。
新聞來源：Euromonitor歐睿信息咨詢
2025年中國烘焙市場預計零售規模達1,490億元、門店近39萬家，工業化成為擴容主引擎：中央工廠“凍轉鮮+冷凍面團”把坪效、標準化和跨品類“烘焙+”門檻一并拉低，茶飲、咖啡、餐飲均可嫁接可頌、瑞士卷等即烤品；平價“超級工廠”與精品“明廚手作”兩極并行，讓消費者從過去追求“料多量大”轉向更加關注原料本身的品質與健康屬性“新鮮、低負擔、乳原料健康”。新品6-9月677款，蛋糕裱花、面包料理化、堿水/貝果健康化、IP聯名、“小尺寸”一人食、茶飲入烘焙、應季熱浪水果（荔枝、芒果）與跨菜料理（梅干菜披薩、惠靈頓牛角）成六大創新主線；乳原料進入3.0，蒙牛等新國標36%乳脂稀奶油、國產馬斯卡彭、黑松露動物黃油重塑“純凈標簽+高端價值”。結論：工業化提效、差異化提味、健康乳原料提質，三輪驅動決定品牌能跑多遠，2025烘焙競爭正式回歸產品本質。
新聞來源：Euromonitor歐睿信息咨詢
3.2洽洽、勁仔都在押注！麻醬味憑什么火了？
零食行業未來將以小眾風味創新為核心增長方向，麻醬、松露、芥末等特色風味持續滲透各細分品類，同時需在經典品類與創新風味、健康屬性與美味體驗間找到精準平衡，通過挖掘地域文化情感價值、探索跨品類風味融合、優化配料工藝強化健康標簽等方式，打破同質化競爭，實現可持續的市場突圍，而非單一風味的簡單復制。
新聞來源：食業家
零食行業未來將以小眾風味創新為核心增長方向，麻醬、松露、芥末等特色風味持續滲透各細分品類，同時需在經典品類與創新風味、健康屬性與美味體驗間找到精準平衡，通過挖掘地域文化情感價值、探索跨品類風味融合、優化配料工藝強化健康標簽等方式，打破同質化競爭，實現可持續的市場突圍，而非單一風味的簡單復制。
新聞來源：食業家
3.32025年10月茶飲新品監測和趨勢總結
2025年10月茶飲新品監測顯示，282款新品隨“秋材+熱飲”雙周期集中爆發，品類迅速切向“高體感”：奶茶、奶蓋茶、風味拿鐵三大熱飲占比超63%，輕乳茶因創新空間有限份額驟降。原料策略呈“經典深掘×地域獵奇”并行—芋泥、抹茶、可可穩居頭部，牦牛乳、麥盧卡蜂蜜、山核桃、奶皮子、牛肉干等小眾高價值元素首次登陸，并疊加有機、益生菌等健康標簽；價格錨定10-23元主流帶，500mL標準杯保障滲透?？傮w趨勢明確：季節即上新節拍、熱感即口感溢價、健康即差異賣點，品牌正通過“熟悉基底+稀缺原料”快速抬升體驗閾值，拉開同質化距離。
新聞來源：味覺靈感所
2025年10月茶飲新品監測顯示，282款新品隨“秋材+熱飲”雙周期集中爆發，品類迅速切向“高體感”：奶茶、奶蓋茶、風味拿鐵三大熱飲占比超63%，輕乳茶因創新空間有限份額驟降。原料策略呈“經典深掘×地域獵奇”并行—芋泥、抹茶、可可穩居頭部，牦牛乳、麥盧卡蜂蜜、山核桃、奶皮子、牛肉干等小眾高價值元素首次登陸，并疊加有機、益生菌等健康標簽；價格錨定10-23元主流帶，500mL標準杯保障滲透?？傮w趨勢明確：季節即上新節拍、熱感即口感溢價、健康即差異賣點，品牌正通過“熟悉基底+稀缺原料”快速抬升體驗閾值，拉開同質化距離。
新聞來源：味覺靈感所
